맛과 성분까지 진짜! 실험실에서 만든 '우유'의 반란!
인간과 환경에 다양한 문제를 야기시키는 축산업!
우유는 소를 통해 만들어진다. 원래 포유류인 소는 송아지를 위해 우유를 만들어낸다. 따라서 임신 상태에서만 젖이 나온다는 얘기이다. 당연한 얘기인 것 같지만, 지금까지 우리 인간에게 젖소는 우유를 생산하는 동물에 불과했다.
젖소를 키우는 농가는 우유를 계속 짜내기 위해 인공수정으로 소의 임신기, 착유기를 유지하고 우유를 팔기 위해 송아지가 태어나자마자 어미로부터 떼어놓는다. 이후 송아지는 1년이 지나 성숙기에 이르면 곧바로 기존 젖소를 대신해 착유우로 쓰이거나 육우로 사육된다.
오늘날 소는 유전자 집중 선별 프로그램으로 과거보다 몇 배나 많은 우유를 생산하며, 유가공 업계는 정기적으로 호르몬과 항생제를 투입하여 착유량을 더욱 늘린다. 이런 식으로 우유 생산을 증가시키면 절뚝거림, 유방염 등 동물복지와 관련된 여러 문제가 발생한다.
문제는 여기에서 끝이 아니다. 미국 다큐멘터리 영화 '왓더헬스(What the health)'를 보면 축산업은 각종 환경의 문제와 지구 생태계의 문제 그리고 인간에게 미치는 건강의 문제까지 다양한 문제를 야기시키는 것을 확인할 수 있다. 소를 사육하는 것은 얻는 것도 있지만 잃는 게 너무나 많다는 것을 우리는 꼭 기억해야 한다.
미국 샌프란시스코에 사무실을 둔 푸드테크 스타트업 '퍼펙트데이(Perfect Day)'는 젖소의 우유를 대체한 새로운 우유를 개발해 화제다. 페루말 간디와 라이언 판드야가 공동으로 창업한 이 회사는 실험실에서 만든 우유로 축사에서 젖소를 해방시키는게 목표다.
진짜 우유와 맛과 성분까지 동일한 인공 우유의 탄생!
이들은 원래 먹던 우유와 맛과 성분이 동일한 우유를 젖소 없이 만들어 내기 위해 연구를 시작했다. 효모세포를 만들어 우유 단백질을 생산할 방법을 오래전부터 연구한 이들은 세포를 이리저리 만져보고, 영양소를 바꿔보고, 온도에 변화를 주는 등 밤낮으로 실험을 거듭했다.
퍼펙트데이는 인슐린이나 레닛의 생산 기법과 유사하게 버터컵이라고 이름 붙인 효모에서 레닛 성분 대신 우유 단백질을 만들어냈다. 즉, 효모 균주에 DNA 염기서열을 주입해 우유 단백질을 합성한 것이다. 제빵사가 이스트를 넣어 빵을 부풀게 하는 것, 양조장의 효모가 알코올을 생성하는 것과 비슷한 과정이다.
퍼펙트데이의 효모는 실제 우유에 들어가는 카제인, 락토글로불린, 락탈부민 등이 동일하게 함유된 단백질을 생성했다. 사용된 효모는 유전자 합성 방식으로 만들어졌지만 최종 생산물에는 남아있지 않기 때문에 non-GMO 라벨을 붙일 수 있다.
퍼펙트데이는 실험실 우유가 일반 낙농업에서 생산되는 우유에 비해 환경에 유익하다고 설명했다. 일반 낙농업과 비교해 에너지 소비가 65%, 온실가스 배출량은 84%, 땅 사용은 91%, 물 사용량은 98% 줄일 수 있다는 것이다.
이렇게 탄생한 퍼펙트데이의 실험실 우유가 드디어 곧 출시될 전망이다. 그동안 퍼펙트데이는 다양한 실험실 우유의 시음행사를 진행했으며, 최근에는 이 우유로 만든 아이스크림까지 시음행사를 거쳐 출시를 앞당기고 있다.
앞으로 퍼펙트데이는 이 실험실 우유를 바탕으로 모차렐라 치즈, 요거트, 밀크셰이크, 아이스크림 등 다양한 제품 라인을 구축해 사업을 본격적으로 추진할 계획이다. 퍼펙트데이의 바람대로 앞으로 이들의 유제품이 전 세계에서 큰 인기를 끌 수 있기를 기대해 본다.