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이런 막걸리 봤어? 특색있는 레시피와 세련된 디자인으로 힙해진 요즘 막걸리

젊은 주조사들이 빚는 전통주.

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서울의 술을 찾아서
한강주조

(왼쪽부터) 한강주조의 정청요 대리, 고성용 대표, 이상욱 이사.

어느 지역이나 그곳을 대표하는 술이 있기 마련이다. 서울의 술을 꼽자면? 선뜻 답하기 어렵다. 서울에서 난 특산물로 술을 빚기가 쉽지 않기 때문이다. 고성용 대표와 이상욱 이사가 이끄는 한강주조는 서울 강서구에서 친환경 우렁이농법으로 재배한 ‘경복궁 쌀’을 100% 사용하고 그에 최적화된 레시피로 서울의 특산주 ‘나루 생막걸리’를 만든다. “이제 한국에서 못 구하는 해외 식재료는 없어요. 새로운 음식이나 술도 없죠. 그래서 가장 특색 있는 건 전통이라 생각했고, 20~30대에게 새롭게 다가갈 수 있는 막걸리를 만들고 싶었어요.” 막걸리 시장은 협동조합 형태로 운영되기 때문에 아무래도 술의 가짓수가 많지 않을뿐더러 50~60대 소비자의 취향을 반영해 맛도 단조로운 편이다. 그래서 막걸리 시장에서는 ‘나루 생막걸리’ 자체가 새로운 술로 인식되기도 한다. 한강주조는 숙취가 심한 술, 아저씨들의 술처럼 막걸리가 가진 선입견을 깨기위해 누룩의 맛이나 강한 탄산 맛을 지양하고 쌀의 단맛과 부드러운 목넘김을 즐길 수 있는 깔끔한 맛의 ‘나루 생막걸리’를 만들었다. 인공감미료를 일절 사용하지 않기 때문에 일반 막걸리보다 쌀 함유량도 월등히 높다. 쌀의 맛을 온전히 즐길 수 있기 때문에 파전보다 매콤한 볶음류의 요리와 곁들이거나 안주 없이 술만 마셨을 때 맛이 더 좋다. 또 하몽, 피자처럼 이국적인 음식과도 잘 어울린다. 이런 맛 덕분에 ‘나루 생막걸리’는 주점 및 음식점 130곳, 온라인 포털 쇼핑 사이트나 아이디어스, 29cm 등 여러 곳에서 판매중이다.

1 6도, 11.5도 두 가지로 제작되는 ‘나루 생막걸리’.

2,4 아스파탐, 물엿 등 인공감미료를 전혀 사용하지 않고 단일 품종의 햅쌀만을 넣어 만든다.

3 ‘나루 생막걸리’는 직관적인 디자인으로 젊은 고객층의 마음을 사로잡고자 했다.

한강주조만의 누룩이 있어야 진짜 술을 만들 수 있다고 생각해 초기 6개월은 누룩만 만들었다. 쌀, 밀, 수수 등 누룩을 안 빚어본 재료가 없는 데다가 여러 재료를 조합하며 새로운 시도를 하기도 했다. “끝내 진짜 맛있는 누룩을 찾아냈어요. 막상 제조를 위해 설비시설을 갖추면서 답이 안 나오더라고요. 이 누룩을 어디서 띄우지하는 걱정 때문에요. 또 막걸리는 맛의 편차가 있을 수밖에 없는 술이지만 상업적으로 판매하려면 어느 정도 일정한 맛을 유지해야 하는데, 누룩을 직접 만들어서 술을 빚으면 매번 맛이 다르니까. 저희 술을 찾는 분들과의 약속을 못 지키는 거죠. 그래서 우리 술에는 어떤 균이 들어가는지 매일 실험하고 관리해요. 기본에 충실한 술을 지향해요. 비 오는 날 찾는 술이 아니라, 어느 때나 손이가는 술이 되면 좋겠어요.”

막걸리를 맥주나 와인, 음식처럼 바라본다면
독 브루어리

독 브루어리의 이규민 대표.

독 브루어리의 이규민 대표는 한식을 전공하고 미국, 호주 등에서 요리 경험을 쌓았다. 덴마크 코펜하겐의 브루펍(직접 맥주를 만들어 파는 술집)에서 일하며 어깨 너머 맥주 양조를 배운 그는 맥주도 음식처럼 만들 수 있다는 확신을 갖고 한국에 돌아와 서울 강북구에 양조장 ‘독 브루어리’를 열었다. 하지만 그가 선택한 건 맥주가 아니라 막걸리였다. “유럽이나 미국에서는 와인, 맥주를 기존의 틀에서 벗어나 각 브루어리만의 개성을 더해 새롭게 재해석하죠. 막걸리로 그런 문화를 만들고 싶었어요. 20~30대는 막걸리에 대해 간접경험만 가지고 있어요. 요즘 1980~90년 음악을 듣는 게 젊은 세대 사이에서 유행이잖아요. 그 시대를 살지 못했지만 그 자체를 문화로 받아들이는 거죠. 막걸리도 이전의 이미지를 깨고 새롭게 변화할 수 있을 것 같아요.” 그의 말처럼 독 브루어리의 막걸리는 언뜻 와인과 맥주, 막걸리를 오가며 새로운 맛을 낸다. 석류와 히비스커스를 넣고 IPA 맥주를 만들 때 쓰는 드라이 호핑 기법을 더해 향미를 극대화한 와인 스타일의 ‘걍즐겨’, 밀 막걸리에서 착안해 빵을 만들 때 사용하는 천연 발효종을 넣어 만드는 ‘두유노’ 등 독 브루어리가 아니면 맛볼 수 없는 술이다. “젊은층이 즐기는 맥주, 와인을 살펴보면 걸쭉하고 둔탁하기보다 가벼운 보디감의 술이 대부분이에요. 그래서 우리 술도 되도록 편안하게 마실 수 있도록 주조했어요. 신기하게도 기존의 막걸리에 대한 경험이 적은 젊은 고객들이 저희 술을 재밌는 스타일이라며 좋아하죠. 외국인 손님들도요. 간혹 브루어리에 50~60대 어르신들이 오시는데 ‘별로다’라고 말하시죠. 하하.”

1 석류와 히비스커스, 라임과 레몬 등을 넣어 이전에 없던 새로운 막걸리를 만든다.

2 이색적인 재료를 넣어 새로운 막걸리를 만들고자 한다.

3 서울 강북구에 위치한 독 브루어리.

독 브루어리는 음식을 만들듯 맛과 향, 재료를 다양하게 선택해 기존의 막걸리에 대한 선입견을 깨고 술의 스펙트럼을 넓히고 싶다. 아무도 개척하지 않은 길이기에 어떤 술이든 부딪히며 도전하고 만들어봐야 성공 여부를 알 수 있지만 이규민 대표는 그마저도 새로운 막걸리를 빚는 즐거움이라 꼽는다. “공장에서 찍어내는 술이 아니어서 그날의 날씨, 기분, 재료의 상태에 따라 다른 맛이 나요. 중간에 어느 과정 하나라도 실수하면 모든 배치(한 번에 막걸리를 만들어내는 발효조의 양)가 실패하죠. 그래서 더 신경이 쓰이고 손이 가요. 브루어리에 오셔서 술을 사가는 손님들에게 건넬때도 한 병, 한 병 자식 같은 마음으로 내어드려요.” 브루어리는 지금 리뉴얼 기간을 갖고 있다. 브랜드 아이덴티티를 더 명확하게 잡고 막걸리를 접할 수 있는 채널을 넓히기 위해 재료, 공정 등을 간소화하는 중이다. “이 작업이 끝나면 다이닝에서 계절 메뉴를 선보이는 것처럼 저희도 시즈널한 막걸리를 선보이고 싶어요. 봄에는 꽃, 여름엔 오이를 활용한 막걸리처럼요. 기존의 막걸리 스타일 대신, 와인, 맥주 등의 주조 방식을 시도하면서 데이터를 쌓아야겠죠. 그야말로 창조를 위한 파괴예요.”

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