싱글즈

몇 년 전 무라카미 하루키의 책 <채소의 기분, 바다표범의 키스>를 읽었다. 책의 소개글처럼 사소하고 소소한 일상의 에세이였다. 마치 채소를 먹는 기분이랄까. 책을 덮으며 제목에 한 번 더 고개를 끄덕인 기억이 남아 있다. 당시에 나는 돼지, 소 등 네 발 달린 동물은 먹지 않는 폴로-페스코 베지테리언이었는데도 채소의 ‘진짜’ 맛을 몰랐다. 여러 연유로 채식지향주의자가 된 지금에서야 나는 채소만큼 특별한 식자재가 없다는 걸 깨달았다. 채소는 섬세하기 그지없어서 보관, 요리법, 함께 곁들이는 식자재에 따라 그 맛이 하늘과 땅 차이다. 특히 채소가 베이스이자 주인공인 샐러드에서는 더욱 빛을 발한다. 대부분의 사람들은 샐러드를 가벼운 애피타이저라 생각한다. 딱 입맛을 돋우는, 위를 깨우는 정도의 요리. 그러나 샐러드는 단출한 식사이자 다이어트 밀, 안주, 디저트 등 여러가지 이름으로 근사한 한 끼를 책임진다.

작가 이선혜는 책 <나의 프랑스식 샐러드>를 통해 채소라는 식자재, 또 그것이 중심을 이루는 요리, 샐러드의 진가를 일러준다. 그녀는 구하기 어려운 채소, 향신료와 복잡한 조리 과정을 거쳐 완성된 요리를 소개하는 것이 아니다. 화려하거나 이국적이지도 않다. 오히려 간단하고 쉬운데 맛있어서 다정한 기분마저 든다. 파, 마늘처럼 찌개나 반찬에 넣는 재료를 활용해 샐러드를 만든다. “파를 푹 익히면 단맛이 올라오고, 당근을 가늘게 채 썰면 빵이나 고기에 곁들여 먹기 안성맞춤인 샐러드가 되죠.” 재료는 시작일 뿐이다. 그녀는 프랑스에서 8년, 프랑스인 남편과 30년간 살며 깨달은 프렌치 레시피에 일상에서 체득한 노하우로 한국 입맛에 맞는 지점을 찾아냈다. 드레싱에 홀그레인 머스터드를 넣어 느끼한 맛을 잡는다거나 짠맛이 강한 페타 치즈는 토핑으로 사용하는 식이다. 게다가 써는 방법에 따라 달라지는 식감부터 채소의 맛을 진하게 하기 위한 저수분 요리법 등을 통해 그간 우리가 몰랐던 채소의 깊은 맛을 경험하게 해준다.

또 샐러드를 그릇에 정갈하게 담는 법까지 알려준다. 책을 읽고 나면 샐러드라는 요리의 깊이에 빠져들게 된다. “애호박과 마늘도 자르고 굽는 방법에 따라 메인 메뉴 대접을 받고, 생선구이도 곁들인 채소에 따라 와인 안주가 될 수 있어요. 곡물과 면을 활용하면 밥이 되는 샐러드가 블루베리, 바나나에 치즈를 곁들이거나 구워내면 디저트 같은 샐러드가 되죠.” 샐러드의 세계는 무궁무진하다. 그 맛 역시 종잡을 수 없다. 수수하지만 세련되고, 다양하지만 개운한 맛을 낸다. 그래서일까. 삶이 복잡하게 느껴지는 날엔 고기보단 샐러드가 당긴다.

인테리어 디자이너이자 지중해 가정식 퀴진 빌라 올리바를 운영했던 이선혜의 샐러드 노하우가 담겨있다. 채소를 다루는 법부터 프랑스식 샐러드 레시피까지 샐러드 종합 사전이라 보아도 무방한 책이다.