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싱글즈

채식주의자도 먹을 수 있는 햄버거와 팬케이크? 모두에게 선택 받는 요즘의 비건푸드

미국, 유럽에선 비거니스트뿐만 아니라 모두에게 선택 받는 비건 푸드가 대세다.

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California
녹두로 만든 달걀, 저스트

2011년 미국에서 론칭한 식물 기반 식품 브랜드. 대체 육류나 육가공품, 생선 등 여러 카테고리를 포괄적으로 다루지 않고 오로지 식물 기반 달걀에 집중하는 것이 특징이다. 355ml들이 병에 담긴 액상의 저스트 달걀은 실제 달갈 약 8개에 가까운 양으로, 식물성이지만 달걀이 요리에서 담당하는 역할과 텍스처를 충실히 구현한다. 1세대 식물 기반 달걀은 캐나다산 노란 완두콩에서 추출한 단백질을 사용했지만 5년이 넘는 연구를 거쳐 달걀의 특성을 가장 유사하게 표현하는 단백질을 녹두에서 찾아냈다. 달걀에 열을 가하면 서로 엉겨 굳어지는 교화(膠化)현상이 일어나며 특유의 부드럽고 탱탱한 식감을 생성하는데 이를 완벽히 재현했다. 구별이 힘들 정도로 유사한 스크램블드에그를 비롯해 오믈렛, 팬케이크, 볶음밥, 프리타타 등 달걀을 재료로 한 수많은 요리와 베이킹 레시피에 대체가 가능하다. 북미 전역으로 유통되며 미국 5대 슈퍼마켓에서 아몬드밀크, 소이밀크, 두부, 식물기반 치즈와 요거트 등 다른 비건식품의 판매량을 앞지르며 기염을 토했다. 문의 @eatjust

크리스 존스, 제품 개발 부사장

Q 저스트를 시작한 계기는? 어린 딸아이를 보면서 미래에 다음 세대가 겪을 식량문제를 생각해보곤 했다. 달걀은 우리 식생활에 깊게 뿌리 박힌 일상적인 식재료로 매일 많은 양이 소비된다. 식물 기반 달걀은 지속 가능한 미래에 대한 고민의 결과다. 저스트가 지향하는 비건 푸드의 방향은? 단순히 고고한 의미나 환경적 이점에만 초점을 맞추지 않은, 실제로 맛있어서 선택 받는 비건 식품을 위해 노력한다.

Q 다른 브랜드와 차별화되는 지점은? 기존의 식물성 단백질을 이용하지 않고 자체적으로 개발한 단백질을 사용해 제품을 만든다. 또 오직 식물 기반 달걀에만 매진하는 동시에 ‘맛’의 가치에 매우 신경 쓴다. 실제 달걀을 좋아하는 사람들도 찾는 제품을 개발하고자 한다.

Q 특별히 개발하고 있는 제품이나 앞으로 준비 중인 비즈니스가 있다면? 냉동 제품을 최근 출시했다. 얇은 오믈렛이 접혀 있는 형태로 해동 후 버거나 샌드위치의 내용물 등으로 간편하게 이용이 가능하다. 현재 늘어난 수요를 따라가기 위해 미네소타에 신규 생산시설 건립 등 비즈니스를 확장 중이다. 제품의 가격도 소폭 인하해 더 많은 소비자들에게 다가가려 한다.

Stockholm
이토록 쿨한 비건 패스트푸드, 더티 비건

비건 음식이라고 해서 다 비슷한 건강식일까? 그 또한 편견일 뿐이라는 걸 스웨덴 스톡홀름에서 깨달을 수 있었다. 파격적인 네이밍과 감각적인 로고의 더티 비건은 패스트푸드 레스토랑 겸 펍이다. 더티 비건은 건강하고 철학적인 태도를 취하는 대신 누구나 쉽게 들러 먹고 마실 수 있는 공간이길 바란다. 모두에게 익숙한 햄버거를 기본 메뉴로, 핑거 푸드와 다양한 칵테일 등의 주류를 판매한다. 메뉴를 보고 있으면 ‘이런 음식이 비건 푸드라고?’라는 의구심이 들 정도다. 다시 한번 말하지만 모든 메뉴는 비건이다. 또 제로 웨이스트를 실천한다. 게다가 언제든 가볍게 들를 수 있는 ‘로컬’ 레스토랑 겸 펍이었으면 좋겠다는 더티 비건의 모토 덕분에, 친근하고 활기 넘치는 분위기는 덤이다. 자신이 채식을 하고 있다는 사실마저 잊게 되는 이곳이야말로 패스트푸드의, 또 비건 푸드의 궁극적인 종착역이 아닐까. 문의 @dirtyvegan.se

다니엘 맥마스터, 더티 비건 매니저

Q 손님들이 이곳에서 어떤 경험을 하길 바라는가? 마음에 안식을 주는 음식(Comfort Food)을 비건 메뉴로 제공하고자 한다. 또 긴 테이블, 바 좌석을 배치해 어느 자리에 앉더라도 사람들과 친밀감을 느끼길 원했다. 우리는 모든 부류의 손님을 환영한다. 친구나 연인, 부모님은 물론 반려동물을 데려오는 분들까지도 모두 환영이다.

Q 스톡홀름은 비건으로 유명한 도시다. 이곳의 비건 트렌드를 꼽자면. 최근 시장에 출시된 기발한 채식 고기나 다양한 육류 대체용 식품들은 정말 놀라울 정도다! 그래서 우리도 항상 새로운 제품을 테이스팅하고 메뉴를 개발하고자 노력한다. 현재는 잭 프루트를 이용해 육류의 식감을 비슷하게 살린 제품을 사용 중이다. 어떤 육류가 들어간 요리라도 채식 재료로 대체해 만들 수 있다고 생각한다.

Q 비건 푸드를 판매하는 것 외에 환경을 위해 하는 일이 있나? 제로 웨이스트 레스토랑을 목표로 하기 때문에 남은 음식물 쓰레기는 퇴비용으로 분리수거하고 식자재는 개별 포장 대신 대량으로 구매하여 플라스틱 사용을 크게 줄인다. 불필요한 일회용품 사용을 없앴을뿐더러, 세제나 기타 위생용 세제도 모두 친환경 제품이다.

Q 앞으로 준비 중인 비즈니스는? 현재 메뉴를 업데이트 중이다. 선택할 수 있는 다양한 옵션을 더하고 풍미를 살린 메뉴를 갖춰 그저 평범한 햄버거집이 아니라는 걸 다시 한번 입증하고 싶다. 또한 레이저쇼 같은 이벤트로 손님들에게 찾아오는 재미를 더 주고 싶다.

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싱글즈

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