고기를 좋아한다면? 꼭 알아야 할 상식!

조회수 2018. 1. 18. 18:00 수정
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BY.아레나옴므플러스

고기다 고기!!!!
밥상에 고기없으면 밥 안먹는사람!!!
금단현상 마냥 끊을 수 없는 고기의 유혹..♥

그렇게 고기를 좋아하면서

고기의 언어조차 모른다면 할 소린가?


고기의 언어부터 맛집까지

모.든.걸 정리했다!


 ★ 고기 마스터 되는 법 ★

✦ 웨트 에이징

육즙이 많고 촉촉하며 질감이 부드러운 고기를 만들기 위한 숙성 방식. 고기를 진공 포장 상태로 냉장 보관한다. 공기와의 접촉을 완전히 차단해 촉촉한 상태로 숙성한다. 


✦ 드라이 에이징

진공 포장을 벗겨낸 상태로 온도, 습도, 통풍이 일정하게 유지되는 냉장 시설에 고기를 숙성한다. 씹을수록 특유의 감칠맛과 고소한 풍미를 즐길 수 있는 숙성 방식.

✦ 시어링

고기를 구울 때, 겉면을 바짝 익히는 것. 고기 내부의 육즙을 가두기 위한 과정이다.

✦ 레스팅

다 구운 고기를 불에서 떼어내 잠시 실온에 두는 방식. 시어링을 하고 나면, 고기의 육즙이 한곳에 모이는데 이를 고기 전체에 고루 퍼뜨리기 위한 과정이다. 구운 고기의 맛을 극대화하기 위해서는 레스팅 테크닉이 중요하다.

✦ 템퍼


웰던, 미디엄, 미디엄 레어, 레어로 나뉘는, 고기의 익힘 정도를 총체적으로 말할 때 사용하는 단어. 영미권에서 실제로 쓰는 영단어는 아니다. 온도를 뜻하는 영어 ‘템퍼러처 (Temperature)’를 축약해 부르다 ‘템퍼’로 굳어졌다는 설이 가장 유력하다.

✦ 수비드

밀폐된 비닐
봉지에 고기를 담아 미지근한 물속에서 오랫동안 데우는 조리법. 일정한 온도를 유지한 채 많게는 72시간 동안 데운다. 저온 조리법의 일종으로, ‘진공 포장’이라는 뜻의 프랑스어 ‘수비드(Sous Vide)’에서 유래했다.

✦ 비장탄

참나무를 1400℃
이상의 온도에 25일 이상 구운 최고급 숯. 직화 구이에 적합하며 기름이 떨어져도 그을음이 생기지 않는다. 화력이 천천히 높아져 급하게 구울 때는 적합하지 않다.

✦ 백탄

참나무로
만든 숯의 종류. 1000~2000℃의 가마에서 굽는다. 참나무 숯의 또 다른 일종인 검탄에 비해 불길이 오래간다.


✦ 미경산 한우

암소 중에서도
출산을 하지 않은 어린 암소를 뜻한다.

✦ 꾸리살

앞다리에서
분리된 살코기. 기름기가 없고 단단하여 구워 먹기보다 육회용으로 적합하다. 가늘게 썰어 조리해야 더욱 맛있다.

✦ 새우살

등심의
아랫부분을 감싸는 부위. 등심에서 떼어내면 등이 굽은 새우처럼 생겼다고 하여 새우살이라 부른다. 부드럽고 감칠맛이 좋아, 최근 들어 미식가들이 즐겨 찾는 부위다.

1 우라만

주소 서울시 용산구 소월로28길 25 1층 

문의 02-797-8399

고소한 한우 구이와 싱글 몰트위스키가 동시에 당길 땐 이곳에 가자. 우라만은 한우 요리에 위스키를 페어링할 수 있는 콘셉트 다이닝이다. 모든 고기 메뉴에는 웨트 에이징한 한우를 쓴다. 부드러운 안심을 트러플 소금에 찍어 우물우물 먹다가 싱글 몰트위스키 한 잔을 곁들이고, 살치살을 먹다가는 다시 버번위스키를 마실 수 있다는 이야기. 위스키 페어링에 집중하는 곳이기에 와인은 자유롭게 들고 가서 마실 수 있다. 


• 한우 오마카세 15만원(1인 기준).

2 소꿉

주소 서울시 강남구 도산대로81길 18 3층 

문의 02-797-8399

소꿉은 외골수적인 면이 있다. 거창한 포장 없이, 소의 품질을 높여 고기 본연의 가치를 최상으로 끌어올린다. 20년 동안 최고의 소를 엄선해온 한우 전문가가 극소량으로 구할 수 있는 어린 암소 고기만을 전국을 돌며 어렵게 선별한다. 그러기에 비용을 제대로 치르며 가장 좋은 퀄리티의 고기를 맛보려는 식객들이 즐겨 찾는다. 이런 고기들을 30일 동안 구워 만든 참나무 비장탄에 구워내고, 여기에 아보카도와 명란을 더한 육회, 잣국수 등의 요리를 가지런하게 곁들인다. 마늘과 간장을 이용해 단출하게 양념한 구이도 있다.


• 1% 어린 암소 채끝 4만3천원(100g).


3 수린

주소 서울시 강남구 언주로164길 24

아크로스 빌딩 3층

문의 02-515-9220

수린은 파인 다이닝이나 고급 일식집 같은 외관을 지녔다. 메뉴는 고기에서 고기로 끝나는 한 가지 코스뿐. 매일 선도 좋은 부위 6가지를 골라 담당 서버가 차례로 구워준다. 안심으로 시작해 채끝, 등심, 치마살, 부채살, 살치살로 이어지는 고기 코스는 고급 스시야의 오마카세에서 내는 스시 코스처럼 리드미컬하게 짜여 있다. 저녁에만 운영하고, 4인, 6인, 8인을 수용할 수 있는 3개의 룸, 9명이 앉을 수 있는 바로 구성되어 있다. 천장에서 바닥까지 닿는 거대한 창문에는 건너편 도산공원 풍경이 가득 들어찬다. 눈이 나리는 겨울밤에 타닥타닥 고기 굽는 소릴 들으며 눈 구경을 해도 좋다.


• 디너 오마카세 코스 16만5천원(1인 기준).

4 붓처리 서울

주소 서울시 강남구  압구정로60길 18 2층 

문의 02-543-7159

서울은 붓처스 컷의 프리미엄 브랜드로, 40년간 육류에 집중한 삼원가든과 SG 다인힐의 노하우가 집약된, 고기 전문 편집매장이다. 체계적으로 관리하는 자연 방목형 산지에서 공수한 한우를 다룬다. 부위별, 산지별 한우를 모두 웨트 에이징, 드라이 에이징 방식으로 숙성하는데, 고기마다 최적의 조리법으로 요리한다. 이를테면 양평 한우 채끝 스테이크는 전용 철판과 참숯 그릴에 굽고, 바비큐는 아르헨티나의 전통 저온 훈연 방식인 ‘아사도’ 그릴로 요리하는 식이다. 점심으로는 아사도 바비큐 샌드위치가 준비되며, 브런치 메뉴를 차려둔 뷔페 바도 운영한다.


• 양평 한우 채끝 스테이크 6만5천원(200g).

우텐더

주소 서울시 강남구 압구정로42길 25-10 

문의 010-2055-3889

R고기

주소 서울시 강남구 선릉로162길 51 

문의 02-3446-6925

모퉁이 우

주소 서울시 강남구 압구정로79길 8 4층

문의 facebook.com/woo26(멤버십 예약제)

현담원 그릴

주소 서울시 강남구
언주로168길 6 2층

문의 02-6925-3127

도쿄 등심 트리플

주소 서울시 강남구
도산대로81길 18 2층

문의 02-514-2260

본 앤 브레드

주소 서울시 성동구
마장로37길 57 

문의 02-2298-5005

꿰뚫

주소 서울시 강남구
선릉로146길 25

문의 02-548-1996

고기마스터 되는법
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그럼 이제
진정한 고기마스터
돈.스.파.이.크
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감상해보자!

<ARENA> 1월호

EDITOR 이경진

PHOTOGRAPHY 이수강

ASSISTANT 김윤희

DIGITAL EDITOR 오태경


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