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음식맛은 장맛! 2월엔 전통장을 담궈 보자~~

된장, 간장 그리고 고추장 너무 익숙해서 오히려 잘 모르는 우리 전통 장. 어떻게 만들고, 무엇이 좋은지 잠깐 보고 갑시다~

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2월은 장 담그기 딱! 좋은 때입니다.
가장 맛있는 장은 음력 첫 달인 정월에 담아야 한다고 하기 때문이지요.

눈 오는 정월 대보름 우리 전통 장에 대한 수다를 풀어볼까 합니다~~

출처imagetoday

우리 음식이 갖고 있는 깊은 맛의 비밀은 바로 장(醬)이 아닐까 합니다.

그래서 '음식 맛은 장맛'이라는 말까지 있는 것이겠지요?


또, 우리 조상들은 '장맛이 바뀌면 집안에 나쁜 일이 생긴다.'라고 할 정도로 장맛에 민감하고 좋은 맛을 유지하기 위해 신경 써서 보관하고 관리했지요.


일 년 내내 햇빛이 잘 드는 자리에 장을 두고 하루도 거르지 않고 장독을 열어 장맛을 보며 관리했습니다. 그러니 음식 맛은 장맛이고, 장맛은 정성이라 할 만도 합니다.

콩으로 시작해 된장, 간장 그리고 고추장으로 만들어져 한식 맛을 책임지고 있는 우리 전통 장은 예로부터 음력 첫 번째 달인 정월에 담가야 가장 맛이 좋다고 전해진답니다.


그래서, 올해 정월인 2월이 장 담그기 좋은 달이랍니다.

콩을 발효시켜 만들어지는 전통 장은 오래 묵을수록 맛이 좋아질 뿐 아니라 건강에도 좋다고 하는데요. 콩에 풍부한 불포화지방산은 혈액 속의 콜레스테롤의 증가를 막고 동시에 이를 녹이기 때문에 현대 성인병 예방에 도움이 되고, 메주는 열을 다스리는 것에도 좋고(동의보감) 천식과 몸에 쌓인 독소를 지우는 디톡스에도 좋다고 하지요.

우리의 전통 장이 몸이 좋은 것이야 모르는 분도 없을 테니 일단 어떻게 만들어지는지부터 구경해 보겠습니다.

출처imagetoday

먼저 노란 콩을 깨끗이 씻어 푸~욱 삶아 줍니다.

잘 익은 콩을 꺼내 절구에 넣고 쿵덕~ 쿵덕~ 찧어주고,

네모난 모양으로 만들어 단단히 다져주면 바로 메주가 만들어집니다.


만들어진 메주는 새끼줄로 잘 엮어 바람이 가장 잘 드는 곳에 주렁주렁 매달아 말리면서 첫 번째 숙성을 합니다.

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메주가 마르는 동안 깨끗한 소금을 구해 소금물을 넉넉히 만들어 줍니다.

메주가 걷은 단단하고 속은 꾸덕꾸덕하게 잘 마르면, 마른 메뉴를 항아리 속에 차곡차곡 담고 소금물을 부어주고, 숯, 고추, 대추를 함께 담아줍니다.

(함께 담는 숯은 나쁜 냄새를 없애주고, 고추와 대추는 세균을 방지하는 효과가 있다고 합니다.)

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한 달이 넘도록 잘 담가둔 뒤 향이 오르기 시작하면 메주를 꺼내고 남은 소금물을 팔~팔 끓여 간장을 만듭니다.

꺼낸 메주는 아주 박박 눌러 으깨고 깔끔하게 걸러내 잘 뭉쳐두면 바로 된장이 만들어집니다.

출처imagetoday

이렇게 하면 된장과 간장이 만들어집니다.


전통 장은 구수함과 적당한 짠맛, 국물의 묵직함, 버무렸을 때의 감칠맛을 맛있게 올려주는 역할을 해줍니다. 천연 조미료이며, 건강까지 보장해주는 주방의 레어템이 되지요.

배불러

보면, 우리나라 된장과 간장은 똑같지는 않지만 비슷한 장과 간장이 다른 나라에도 있는데요. 가까운 중국엔 춘장이, 일본엔 미소장이 있습니다. 쓰임새가 비슷하긴 하지만 밀이 풍부한 중국에서는 콩에 밀을 섞어 만들어 감칠맛에 단맛이 더해지고, 일본의 미소는 콩에 쌀누룩을 섞어 만들어 좀 더 가벼운 맛을 냅니다.

특히 외국인은 된장과 미소장을 헷갈려하기도 하는데, 이는 미소장을 고려장이라고 하는 것에서 알 수 있는 것처럼 그 시작을 같은 곳으로 이해할 수도 있으니 그 정도는 이해해줄 수 있겠네요.

출처imagetoday

하지만, 이 된장을 한번 더 업그레이드하면 세상에 단 하나밖에 없는 (비슷한 그 무엇도 없는) 세상 가장 독특한 빨간 장. 바로 고추장이 만들어집니다.


이 마법의 조합은 된장+고춧가루+엿기름입니다. 하나의 장에서 짠맛, 단맛, 매운맛을 모두 느낄 수 있습니다. 즉, 고추장 하나면 그 어떤 것도 필요 없게 되지요.


그러다 보니 해외여행 갈 때 튜브 고추장은 필수품이 되었습니다. 이것 하나면 세상 그 어떤 음식도 한식으로 만들어버릴 수 있기 때문이지요.

이렇게 사기탬 수준의 우리의 장은 오히려 우리에겐 너무도 익숙해 자연스럽지만 외국인들에겐 '어메이징~'한 식재료로 인정받고 있어 여러 가지 프로그램을 통해 우리나라의 장 담그는 방법과 원리, 효능 등을 배우고 있습니다.

출처경기도 뉴스포털

그리고, 알고 계신가요?

'장 담그기'가 2019년 1월 국가무형문화재로 지정되었다는 사실을 말입니다. 오히려 장 담그기가 2019년이 돼서야 지정되었다는 게 이상하다 싶을 정도 입니다만, 암튼~ 올해 무형문화재로 지정되면서 전통 장을 체험할 수 있는 다양한 프로그램이 운영되고 있답니다.


가장 빠르게는 경기도 농업기술원에서 재외국인 대학생을 대상으로 전통 장 담그기 문화 체험행사를 개최하였고, 민간 기업과 지자체에서도 이런저런 체험 행사를 하고 있습니다.

출처경기도 뉴스포털

경기도 행사에 참여한 친구들 이야기를 들어보니 이번 체험에 참여하고 나서야 우리나라 전통 장과 일본의 미소장을 구분할 수 있었다는 이야기도 하고,


오랜 숙성과 발효과정을 거치는 점이나, 짧게는 전년도에 쓰고 남은 길게는 몇백 년이 된 씨간장을 이용해 수년 동안 겹장의 형식으로 우리나라 간장이 만들어진다는 것도 처음 알았다고 합니다. (이건 저도 처음 알았습니다.)


어찌 보면 세상 참 오래된 식재료이면서도 지금도 넘보기 힘든 가장 과학적이고 건강한 음식을 만들어내고 있던 우리 조상의 지혜에~ 감탄했습니다.

너무멋지다

어디 하나 빠지는 것 없이, 열이면 열 모두 좋은 우리의 전통 장이 지금보다 더 널리 알려지고 더 많이 만들어지고 더 많이 사용되었으면 합니다.


그럼 참 좋겠습니다~~~


세상 모든 사람들이 된장의 구수함과 고추장의 알싸한 매력에 빠뜨려 버리면 헤어 나오지 못할 테니 말이지요~

밥먹자

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