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"식감부터 다르다" 연어 제대로 보관하는 노하우

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강에서 태어나 바다에서 살다가 고향으로 돌아가 생을 마감하는 연어. 강과 바다를 오가는 연어는 어디서 잡힐까요? "어디서 잡으나 같지 않아?"라고 생각할 수 있지만, 최고의 맛과 영양을 자랑하는 건 바다에서 잡힌 연어에요. 정확히 말하면 산란 직전 바다에서 잡힌 연어인데요. 맛도 좋고, 영양도 풍부해 순식간에 우리 식탁을 점령한 연어에 대해 알아볼게요.

한국인의
입맛을 사로잡은
고소하고 탱탱한 연어

동서양을 막론하고 만인의 사랑을 받는 연어! 사실 우리나라에서 연어가 큰 사랑을 받은 건 얼마 되지 않았아요. 90년대 중반부터 식습관이 서구화되면서 훈제 연어를 알게 되었고, 2000년대 중반 연어가 웰빙의 선두주자가 되며 소비층이 확 늘어났죠.

대형마트의 연어와 참치 매출 구성비를 살펴보면 연어가 참치의 매출을 넘어섰고, 광어와 우럭 다음으로 많이 팔리는 생선으로 급부상했어요. 관계자는 "가격이 저렴하고 다양한 방식으로 조리가 가능해 젊은 층에서 인기가 높다"라고 말하는데요.

연어를 사려고 보면 생연어와 훈제연어로 종류가 구분되어 있어요. 둘의 차이점이 뭘까요? 가장 큰 차이는 '가공 유무'에요. 생연어는 말 그대로 가공하지 않은 연어 자체를 말해요. 때문에 생연어는 냉장, 훈제 연어는 냉동 상태로 유통된답니다. 연어 특유의 고소함과 탄력은 생연어에서 느낄 수 있죠. 지방이 많아 매콤하고 톡 쏘는 고추냉이, 짭짤한 간장과 훌륭한 궁합을 자랑해요.

훈제 연어는 훈연법을 사용해 보존처리한 연어인데요. 인류의 가장 오래된 식품 저장법 중 하나로 인정되는 훈연법은 습기가 많고 기온이 낮은 북유럽에서 발달한 방법이에요. 연어 자체에 훈제 향이 베어 있어 샌드위치나 샐러드 등 가벼운 요리로 만들어 먹기 좋아요. 고추냉이처럼 맛이 강한 소스보다는 마요네즈, 크림치즈와 궁합이 잘 맞아요. 

보관 방법에 따라 달라지는
연어의 맛!

외국계 대형 마트에서 판매량 TOP5안에 무조건 들어간다는 연어 회! 연어는 항상 차갑게 보관되어야 하는데요. 온도에 따라 보관 기간이 달라져요. 이상적인 보관 온도는 0°C에서 -2°C에요.

손질된 연어를 구입할 경우 육즙을 흡수하는 특수 필름에 포장되어 있어야 해요. 연어의 맛과 신선도를 지키기 위해서죠. 신선한 상태의 통 연어를 박스에 넣어 보관하려면 용기에 물 빠짐 구멍이 있어야 하고 얼음이 녹은 물이 연어에 직접 닿지 않도록 주의가 필요한데요. 어떤 음식이든 음식 자체가 상하는 것이 아니라 흘러나온 물이 먼저 상해요. 그렇기 때문에 수분 관리는 필수랍니다.

전문가들이 통연어를 손질해 보관하는 방법에 알아볼까요?

1. 미지근한 물에 소금을 녹이고 남은 물과 얼음을 넣는다

2. 소금물에 연어를 2분간 담근다

3. 연어를 건져 흐르는 물에 씻는다

4. 물기를 제거하고 거즈나 종이 포일에 싸서 보관한다

전문 식당에서 사용하는 연어 손질&보관법이에요. 통연어를 먹기 좋게 자른 후 소금과 얼음을 이용해 손질하는 건데요. 연어의 살이 단단해지고 불순물과 잡내를 없애는 장점이 있어요. 연어 특유의 신선한 향과 맛, 탱글한 식감을 느낄 수 있답니다.

소금물에서 꺼낸 연어를 흐르는 물에 씻어주는 것만으로도 식중독과 패혈증을 일으키는 비브리오 균을 어느 정도 억제할 수 있는데요. 너무 오랫동안 물에 씻으면 육질이 물러지기 때문에 빠르게 진행하는 게 관건이에요. 그 후 종이 거즈(종이 포일)로 래핑해야 합니다. 종이 거즈(종이 포일)는 전문 식당 기준 4시간, 가정에서는 적어도 하루 한 번은 교체하는 걸 추천드려요. 그렇지 않을 경우 연어의 신선도가 떨어져 오랫동안 보관하기 힘들어요.

소금물과 얼음으로 연어를 손질하는 과정이 번거로운 분들은 소금만 뿌려서 손질해도 괜찮아요. 연어에 전체적으로 소금을 뿌리고 위에 청주를 도포한 후(청주 생략 가능) 15분 뒤에 찬물이나 얼음 물로 세척하면 돼요. 소금은 탈수 작용이 있어 생선의 잡내를 잡아주고 비린 맛을 없애는 기능이 있어요. 손질한 연어는 공기가 들어가지 않도록 하나씩 종이 포일에 싸 냉장 보관하면 오래 보관하고 먹을 수 있답니다.

냉동 연어가 맛이 없을 경우 해동 과정에 문제가 있는 건데요. 생선은 식재료 중에서도 부패와 세균 증식이 가장 빨라요. 해동을 잘못할 경우 겉은 녹고 속은 얼어있어 육질이 무너지고 맛이 떨어져요.

뿐만 아니라 얼음이 녹으며 물이 생기고 육즙이 흘러나오는데요. 어떤 식재료든 물이 공기 중에 닿으며 신선도가 떨어지고 전체적인 부패가 일어납니다. 전문가들은 연어의 신선도를 유지하는 것이 '땀을 관리하는 것'이라고 말해요. 해동하며 생기는 물은 주기적으로 제거해야 하며, 최적의 해동 기간은 1~2일이에요. 해동할 때 실온에 연어를 꺼내 두는 경우가 많은데 절대 금물, 냉장실을 사용해야 합니다. 

간단한데 맛 보장 가능한
연어 레시피

만들기도 간단하고 영양도 풍부한 저탄수화물 레시피에요. 신선하고 몸에 좋은 단백질과 지방을 섭취할 수 있는데요. 연어와 요거트는 영양 궁합이 좋아요. 연어의 비타민D는 요거트 속 칼슘 흡수를 돕는데요. 미국 매사추세츠 대학 연구에 따르면 비타민D와 칼슘을 함께 먹을 경우 월경전 증후군(PMS)를 40% 정도 줄일 수 있답니다. 

1. 요거트와 레몬즙, 후추를 섞는다.

2. 훈제 연어와 파, 다진 고추를 넣고 버무린다.

3. 아보카도를 반으로 갈라 씨를 제거하고 소금과 레몬즙을 뿌린다.

4. 아보카도에 양념된 연어를 올린다.

5분이면 완성되는 초간단 훈제 연어 랩입니다. 여기서 포인트는 채 썬 양파인데요. 연어의 기름진 맛을 잡아줘 맛 궁합뿐만 아니라 영양 궁합도 좋아요. 양파의 항산화 성분이 연어 속 오메가3 지방산의 산화를 방지하고, 함께 섭취하면 만성 염증에 도움이 된답니다.

크림치즈가 부담스러운 분들은 요거트나 아몬드 크림치즈를 이용해도 돼요. 또띠아가 축축해지지 않도록 먹기 전에 만드는 걸 추천해요.

1. 프라이팬에 또띠아를 굽는다.

2. 구운 또띠아가 식을 동안 크림치즈, 딜 잎, 고추냉이를 섞고 후추로 간을 한다.

3. 또띠아 위에 크림치즈를 바르고 훈제 연어, 양파, 케이퍼를 올린다.

간단하게 만들 수 있는 샐러드 레시피에요. 어떤 야채를 사용해도 괜찮지만 이왕이면 케일을 사용하는 걸 추천해요. 연어처럼 지방질이 많은 생선에 들어있는 비타민D와 케일에 풍부하게 든 칼슘이 결합하면 뼈 건강에 도움이 돼요.

케일이 억세서 먹기 힘드신 분들은 드레싱에 케일을 버무리고 냉장고에 넣어두세요. 케일이 부드러워지는 꿀팁이랍니다.

1. 드레싱 재료를 잘 섞는다.

2. 손질한 케일에 드레싱을 뿌리고 냉장고에 넣는다.

3. 방울토마토, 오이, 적양파를 먹기 좋게 자른다.

4. 케일을 꺼내 연어와 방울토마토, 오이, 적양파를 얹는다.

수천, 수만 가지의 음식 중 세계 10대 푸드에 선정된 연어. 비타민B와 D, 오메가 3지방산, DHA 등 셀 수 없을 만큼 많은 영양을 갖고 있는데요. 우리가 알아야 할 사실은 이 모든 좋은 영양분은 양식이 아닌 '자연산 연어'일 때 해당한다는 거예요.

너른 자연을 헤엄쳐 다니며 다양한 종류의 물고기와 갑각류를 먹은 자연산 연어가 한정된 공간에서 사료를 먹고 자라는 양식 연어보다 몸에 좋은 건 당연한 이치 아닐까요? 전문가들이 인정한 연어의 풍부한 영양 성분은 너른 자연을 마음껏 헤엄친 '자연산 연어'에만 해당한다는 사실을 잊지 않으시길 바랍니다. 

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