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그 겨울밤의 일식집

깔끔한 맛으로 소문난 2곳

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국내의 신선한 식재료를 사용해 자신만의 방식으로 일식을 선보이는 레스토랑 두 곳을 소개한다. 맛있는 음식과 한잔의 술은 긴 겨울밤을 따뜻하게 데운다.



숯불로 식재료 본연의 맛을 끌어올리기 위해서는 오랜 경험과 노하우가 필요하다. 일본식 전통 숯불 요리를 선보이는 레스토랑 ‘하쿠시’의 최성훈 셰프는 일본부터 호주, 마카오, 런던 등을 오가며 10여 년간 요리 경력을 쌓았다. 특히, 홍콩의 미쉐린 3스타 레스토랑 뉴기니에서 숯불 요리의 메인 셰프로 있을 때 같은 재료라도 숯을 다루는 방식에 따라 맛이 달라질 수 있다는 사실에 매료되었다.


아카규 채끝 등심은 잔열이 속까지 스며들도록 숯불에 굽다가 레스팅하는 과정을 여러 번 거친다.


그는 일본의 빈초탄(備長炭)만 고집하는데, 화력이 강해 재빨리 구울 수 있고 연기가 거의 나지 않는 고급 숯이다. 그 매력을 단적으로 보여주는 메뉴는 도리 무네니꾸 짓쿠리야끼. 닭 안심을 낮은 온도의 숯불 위에서 약 45분 동안 천천히 구워내는 요리로, 숯불의 복사열이 고기 겉면을 코팅해 육즙이 풍부하고 식감은 부드럽다.


제주의 꼬질맹이와 장흥의 노지 표고버섯을 숯불에 굽고, 가쓰오부시를 직접 건조해 만든 후리카케를 올린 시금치쑥갓절임을 곁들였다.


시간이 날 때마다 현지의 좋은 제철 식재료를 찾아 돌아다닌다는 그는 제주 낚싯배에서 낚아 올린 꼬질맹이(농엇과 꼬치고기의 제주 방언)를 고유한 감칠맛을 살려 구워낸다.



일본식 장어덮밥을 주메뉴로 내세운 연남동의 일식당 ‘심원’. 이곳은 길이가 길고, 살이 통통한 민물 장어를 사용하는데, 가게 이름과 같은 전라북도 고창군 심원면에서 공수한다. 양성일 오너 셰프는 서울에서 가장 맛있는 장어덮밥을 선보이기 위해 일본의 장어덮밥 전문점을 수차례 찾아가 직접 맛보고, 질문하며 메뉴를 개발했다.


국내산 풍천 장어로 만든 덮밥과 여섯 가지 일본식 밑반찬으로 알차게 구성한 장어덮밥정식.


한국 식재료를 활용해 화력, 다레 소스의 숙성 시간, 소스를 바르는 횟수 등 수십 가지 변수를 바탕으로 테스트한 결과 우리 입맛에 맞는 장어덮밥이 탄생했다. 살이 오른 국내산 풍천 장어를 끝까지 맛있게 즐길 수 있도록 고심한 흔적은 밑반찬에서 드러난다. 적당히 짭조름한 버섯간장조림, 잘게 썬 깻잎, 매콤한 대파 뿌리와 낫토 소스 등 총 여섯 가지.


대게 내장과 게살을 버무린 안주 메뉴 카니미소. 8천 원.


특히 술과 이야기를 좋아하는 셰프가 하이볼 위스키부터 글렌피딕까지 다양한 위스키를 베이스로 스무 가지가 넘는 하이볼 칵테일을 개발했다. 함께 곁들일 일본식 안주도 훌륭하니 겨울밤 친구와 이야기하기에 좋은 공간이다.


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디지털디자인 윤성민

 김혜민

출처 행복이가득한집

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