책, 이게뭐라고

맥주에 대해 검색하다 보면 가장 쉽게 발견할 수 있는 문장입니다. 틀린 말은 아니지만 이런 짧은 문장으로 100여 종에 달하는 다양한 맥주의 맛을 전부 표현할 수는 없습니다. 에일과 라거는 단지 효모와 발효법의 차이일 뿐이며, 실제 맥주 맛은 어떤 재료가 얼마나 들어가느냐에 따라 크게 달라집니다.

맥주는 발아시킨 보리, 몰트(Malts)로 만든 발효주입니다. 몰트는 보리를 물에 담가 싹을 틔운 후 건조시킨 것입니다. 일반 보리가 아닌 몰트를 사용하는 이유는 발아 과정에서 보리가 가진 전분을 당으로 바꿔주는 효소가 생성되기 때문입니다. 당은 발효 과정에서 효모와 만나 맥주의 탄산과 알코올을 생성하고, 맥주 특유의 단맛이 됩니다. 어떤 방식으로 몰트를 사용하느냐에 따라 맥주의 풍미와 색이 결정되는데, 일반적으로 맥주를 만들 때 여러 종류의 몰트를 섞어 양조합니다.

몰트의 종류

그 밖에도 필스너 몰트, 비엔나 몰트 등 다양한 몰트가 있습니다.

홉은 특유의 상쾌한 향과 쓴맛으로 맥주 맛의 균형을 잡아 줍니다. 또한 천연 항균 성분을 가지고 있어 맥주 내 잡균을 억제하고, 거품 유지를 돕는 등 역할을 하기 때문에 맥주 양조 시 빠져서는 안 되는 필수 재로입니다. 솔방울 모양의 열매를 사용하는 홉은 200여 가지 이상의 품종이 있으며, 원산지와 재배 환경에 따라 풍미와 향이 달라집니다. 일반적으로 맥주에 사용할 때는 건조 후 압착해 사용하며, 여러 종류의 홉을 섞어 사용합니다.

홉의 종류

효모는 맥주에 빠져서는 안 되는 알코올과 탄산을 만들어내는 핵심적 역할을 합니다. 몰트에서 추출한 당을 효모가 먹고 이산화탄소와 알코올을 배출하는데, 이를 숙성시키면 맥주가 완성됩니다. 효모 마다 활동하는 온도가 달라 어떤 효모를 어느 정도의 온도에서 발효시키느냐에 따라 라거(Lager)와 에일(Ale)로 구분합니다. 효모의 가장 큰 역할은 알코올과 탄산을 생성하는 것이지만, 에일 효모 중 일부는 발효를 마친 후 특유의 향과 풍미를 만들어내기도 합니다.

맥주의 90% 이상은 물로 이루어져 있기에 깨끗한 물을 사용하는 것은 양조에서 가장 기본 사항입니다. 또한 어떤 지역의 물을 사용하느냐에 따라 맥주의 맛이 크게 달라집니다. 맥주에 사용하는 물은 칼슘과 마그네슘 등 물에 함유된 미네랄 성분을 기준으로 경수와 연수로 구분합니다. 미네랄 함량이 높은 경수는 맛이 진한 맥주에 적합하고, 미네랄 함량이 낮은 연수는 깔끔한 맛의 맥주를 양조할 때 적합합니다. 오늘날 맥주 회사는 어떤 스타일의 맥주를 양조하느냐에 따라 물에 칼슘, 마그네슘 등을 첨가해 가공 처리해서 사용합니다.

물이 결정하는 맥주의 맛

대부분의 맥주는 몰트를 이용하여 만들지만, 맥주에 따라 다른 곡물과 향신료를 첨가하기도 합니다. 각 부재료의 특색이 달라 어떤 재료를 얼마나 넣느냐에 따라 맥주 맛이 크게 달라집니다. 설탕, 옥수수, 꿀, 밀, 쌀, 커피, 초콜릿 등이 있습니다.

자, 이 정도면 제아무리 ‘맥알못’도

맥주의 기본 지식을 갖췄다고 할 수 있죠. 

무더위가 이어지는 뜨거운 여름,

맥주가 간절히 생각나지 않으세요?

'맥주탐구생활'을 쓰고 그린 김호 작가가 출연한 팟캐스트를 들어보세요~