정책주간지 공감

두툼하게 썬 스테이크에 식감 좋게 구운 채소까지. 이쯤하면 최고급 레스토랑을 떠올리기 쉬울텐데요.

그러나 이곳은 어느 길가에 자리 잡은 푸드트럭 매대 앞입니다.

청년창업가 백상훈 ‘스테이크아웃’ 대표는 ‘스테이크는 고급스러운 공간에서 비싼 값을 지불해야 먹는 음식’이라는 고정관념을 깨고 푸드트럭 위에서 스테이크를 요리합니다. "누구나 부담없이 즐길 수 있는 명품 스테이크를 만들겠다"는 일념으로 스테이크 대중화에 나선 백 대표를 위클리 공감이 만나 보았습니다.

스포츠 마케터가 되려고 체육학과에 진학했었다는 백상훈 대표가 매일 집어 드는 건 다름아닌 앞치마입니다. 스타트업 문화에 끌려 시작된 도전은 어느새 그를 요식업계로 이끌었는데요.

“위기를 기회삼아 움직이는 스타트업의 모습이 멋져 보였어요. 스타트업 관련 프로젝트도 해보고 대회에도 참가했지만 최종 목표점에 도달하기엔 늘 역부족이었죠. 자본이 가장 큰 문제였어요.” 

식단을 짜주고 도시락까지 제공하기, 레이저로 경기장 라인을 만들어 유휴공간을 다목적 구장으로 활용하기, 물을 많이 마시도록 유도하는 동시에 물 부족 국가 후원하기 등 여러 아이디어를 기반으로 창업했지만 번번이 자금난으로 좌절을 맛봐야 했다는 백대표. 그는 당장 화려하지 않아도 소자본으로 창업할 수 있는 아이템을 찾아야만 했고, 그 고민의 답을 ‘푸드트럭’에서 찾았습니다.

요리를 잘하지도 좋아하지도 않았기에 과거 마케팅을 공부할 때도 요식업과는 연관 짓지 않겠다고 다짐했을 정도였다는 그. 한데 스테이크는 달랐다고 합니다. 편견에 작은 변화만 줘도 대중이 접근할 수 있는 영역이라는 판단이 있었고 스테이크아웃, 말 그대로 스테이크도 테이크아웃해서 먹을 수 있다는 것을 보여주고 싶었다고 합니다.

하지만 스테이크에 대해 아는 게 없어 열심히 발로 뛸 수 밖에 없었다고 하는데요. 인터넷으로 수많은 정보를 뒤지는 것도 모자라 유명하다는 스테이크 식당은 모조리 찾아 다니며 간절히 요청한 끝에 모 셰프에게서 도움도 받을 수 있었다고 합니다. 그렇게 2015년 6월 스테이크 대중화를 목표로 한 스테이크아웃 푸드트럭에 본격적인 첫 시동이 걸렸습니다. 백 대표가 친구들과 십시일반 돈을 모아 마련한 것은 소형 트럭이었습니다. 식기류와 식자재를 준비하는 데만 해도 상당한 비용이 소요되었고 때문에 수익성을 확보하는 게 중요했지만 브랜드 목표를 알리는 데 더욱 집중하기로 했다고 합니다.

“상위 10%의 미국산 쇠고기 냉장육이 재료인데 스테이크 가격은 5000원이었어요. 우선 저희를 알려야 한다고 생각했거든요. 조금씩 가격을 인상하면서 수익성 확보와 고객 유인의 합의점을 찾았는데 그게 9900원(150g당)이 됐죠. 스테이크라는 점을 감안하면 결코 높은 가격은 아니지만 푸드트럭 특성상 회전율이 빠르고 임대료가 없기 때문에 가능했어요.”

결과는 꽤나 성공적이었고 소셜 네트워크를 중심으로 입소문을 타기 시작하면서 주문 대기 행렬이 줄을 이었고 2016년 서울 밤도깨비 야시장에서는 ‘최우수 푸드트럭’으로 선정되기까지 했다고 합니다. 덕분에 한 대였던 푸드트럭은 다섯 대로 늘었고 단가를 맞추고자 유통구조를 최소화하는 대신 더욱 부지런히 움직여온 백 대표의 노력도 한몫했습니다. 물론 그 과정에서 시행착오가 없었던 것은 아닙니다. 부당한 계약으로 큰 손해를 떠안은 순간, 상표권 분쟁을 벌인 아찔한 순간도 있었다고 합니다. 

"제가 부족한 탓도 있겠지만 거짓 계약을 유도한 기업들 때문에 사기를 많이 당했어요. 체력적으로나 정신적으로나 굉장히 힘들었지만 다시 생각해보니 성장을 위한 밑거름이었던 것 같아요. 다만 같은 실수를 반복하는 것은 조심해야겠죠.”

푸드트럭 위에서 울고 웃던 그는 지난해 10월 말 서울 강남대로에 스테이크아웃 매장을 열었습니다. 이 매장 또한 합리적인 비용에 양질의 스테이크를 제공함으로써 대중의 관심도를 높이는 것이 목표라고 합니다. 푸드트럭을 한 대로 줄였지만 매장과 별개로 운영하지는 않는다고 하는데요. 푸드트럭은 하나의 팝업 채널로 스테이크아웃의 콘셉트를 열심히 보여줄 수 있는 움직이는 매장인 셈입니다. 더 많은 사람에게 적정한 가격의 스테이크 맛을 보여주는 것은 여전히 백 대표가 추구하는 가장 큰 가치라고 합니다.

“최근 패스트푸드와 패밀리 레스토랑의 중간 지점의 형태인 패스트 캐주얼 트렌드가 부상하고 있어요. 패스트푸드점보다는 조금 높은 가격이지만 프리미엄 수준의 음식을 맛볼 수 있는 거예요. 서브웨이나 쉑쉑버거가 대표적이죠. 저 역시 패스트 캐주얼 레스토랑 스테이크 버전을 만들고 싶어요.”

일각에서 스테이크아웃을 향해 ‘외식 기반 창업을 스타트업으로 분류할 수 있느냐’고 지적하는 데 대한 답변이라 할 수 있습니다.

매장의 전반적인 분위기에는 브랜드의 철학을 반영했습니다. 레스토랑이라면 있을 법한 휘황찬란한 샹들리에 같은 것은 찾아볼 수 없고 10여 개 남짓한 식탁과 의자, 그리고 그 주변에 듬성듬성 위치한 작은 화분이 인테리어의 전부입니다. 종업원이 가져다주는 메뉴판을 보고 주문하는 여느 레스토랑과는 달리 메뉴와 메뉴를 고르는 방식도 간소화하여 종업원이 채 5명도 채 되지 않습니다. 

“시설비와 인건비를 절감한 만큼 식자재에 투자하기 위한 방법이에요. 필요하지 않은 사치스러움을 풍자하려는 의도도 있어요. 흰 접시에 데커레이션을 곁들여 스테이크를 대접하지 않고 돌 위에 스테이크만 올려서 강조한 것도 같은 맥락이에요. 이렇게 해도 스테이크 판매가 가능하다는 것을 알려주고 보여주고 싶었거든요.”

브랜드 로고 아래 적힌 슬로건 ‘REAL STEAK FOR EVERYONE’이 눈에 띄었습니다. 그 의미를 묻자 백 대표는 “가성비 높고, 대중이 즐기고, 혼자 먹어도 무방한 스테이크가 명품 스테이크라고 여겨지는 때가 왔으면 하는 바람”이라고 답했습니다.  

매장의 특별한 점을 하나 더 꼽자면 훤히 보이는 주방 옆에 ‘LAB’이라고 적힌 공간입니다. ‘실험실’이라는 뜻 그대로 스테이크 대중화를 위한 연구가 이뤄지는 곳으로 백 대표는 이곳에서 전문 기업과 콜라보 형태로 필요한 테스트를 진행 중이며, 테스트를 마친 이후에는 누구든지 그 결과를 확인할 수 있도록 개방할 예정이라고 합니다.

백 대표는 핵심가치를 ‘성장’에 두고 있다고 했습니다. 눈앞의 돈이나 성공을 쫓기보다 꾸준히 성장하는 과정을 거치고 싶다는 이야기였는데요, “미래를 향해 도전하면서 사회를 뒤흔들 수 있는 영향력 있는 사람이 되고 싶습니다. 최종적으로 스테이크아웃을 전 세계 외식업계 판도를 움직이는 기업으로 만들고 싶어요.” 

마지막으로 그는 푸드트럭 창업을 준비하는 청년에 대한 조언도 덧붙였습니다.

“생계형 창업이 많다 보니 일희일비하는 경향이 많은 것 같아요. 안타까운 구조죠. ‘이것이 아니면 나는 죽는다’라는 생각은 접어두세요. 창업은 자신만의 브랜드를 만들 수 있는 기회라고 생각하는 것은 어떨까요? 끊임없는 보완을 통해 완성형을 천천히 만들어가는 게 더 중요해요. 중심을 잡고 장기적으로 도전하길 응원합니다.”