이웃집과학자

식품학자 Steve Witherly 박사는 집에서 요리할 때 모든 음식에 L 글루타민산나트륨(MSG, Monosodium Glutamate)을 사용합니다. ‘만능 조미료’라고 불리는 다양한 화학물질을 넣어 만든 혼합물이죠. Witherly 박사는 개인적으로 MSG가 들어간 조미료를 ‘슈퍼 소금’이라고 부릅니다.

"저는 MSG를 많이 사용합니다. 제 애들을 건강하게 하고 싶어서 음식에 항상 슈퍼 소금을 첨가하죠. 정말 강력한 힘을 가진 조미료에요. 한번은 100% 밀로 반죽된 피자를 먹었어요. 근데 제 아이들은 밀로만 만든 피자는 안 좋아하더군요. 그래서 토마토 소스에 슈퍼 소금을 넣었더니 애들이 금방 먹어 치우던데요” 다시 한 번 말씀드리지만, ‘식품학자’ Steve Witherly 박사가 한 이야기입니다.

Witherly 박사의 팝콘에는 파마산 치즈와 마늘 가루나 후추가루가 들어갑니다. 물론 그의 슈퍼 소금도 빠지지 않죠. 가끔씩 박사는 자신의 손님들에게 팝콘을 주전부리로 내준다고 합니다. 그러면 “왜 이 팝콘은 제가 만든 것보다 훨씬 맛있는거죠?”라는 질문을 종종 받는다고 하네요. 

많은 사람들은 MSG나 다른 화학물을 첨가한 요리를 꺼립니다. 하지만 Witherly 박사는 MSG가 완벽하게 안전한 물질이라고 주장합니다. 

믿거나 말거나, 대부분의 과학자도 그의 의견에 동의한다고 하네요. 미국화학학회에서는 “MSG가 공복에 많은 양의 음식을 섭취할 경우 극소수에게 영향을 미치긴 하지만, 거의 모든 사람들에게 완벽하게 안전하다”라는 주장이 지배적입니다.

MSG의 나쁜 평판은 어디서 온 걸까요? 그 시작은 과거 연구들이었습니다. 1968년 발표된 ‘중국 음식 신드롬’이라는 연구에서 MSG가 사람들을 병들게 한다는 주장이 나왔습니다. 그러나 ‘중국 음식 신드롬’ 연구에서 이야기한 질병의 원인은 음식의 다른 성분 때문이었거나 단순히 건강에 안 좋은 음식을 과도하게 섭취해서라는 평가가 나왔습니다. 수십 년 동안 MSG가 인체에 부정적 영향을 미친다는 주장을 뒷받침 할 결정적 근거는 거의 없었습니다.  

Witherly 박사는 UC Davis 대학에서 연구하던 시절 MSG 관련 실험을 진행했습니다. 물에 25g의 MSG를 녹여 직접 마신 후 관측한 결과 신체에 아무런 변화도 없었다고 합니다. 기존에 공복 상태에서 3g 이상의 MSG를 섭취한다면 더부룩함이나 기타 부작용들이 발생할 수 있다는 논문도 있었지만, 그 논문에 반하는 결과가 나왔습니다. 심지어 그는 MSG가 음식을 더 맛있게 할뿐만 아니라 소금의 양을 줄여주기 때문에 건강한 식습관을 촉진할 수 있다는 가설도 세웠습니다.

MSG는 글루타민산염과 나트륨의 화합물입니다. 글루타민산염은 형태가 자유롭고 음식의 향미를 돋워주는 성분이죠. 이 성분은 화학 조미료에서 높은 비율을 차지합니다. 각각 100g 당 글루타민산염의 함유량이 토마토(140mg), 정어리(280mg), 간장(782~1,264mg), 파마산 치즈(1,200mg), 해조류ㆍ양배추(1,378~3,190mg)에 해당합니다. 우리가 자주 섭취하는 음식들에도 상당량 들어있네요. 

이노신산이나트륨과 구아닐산이나트륨의 경우에는 5개의 핵심적인 단위체로 구성되어 있습니다. 모유나 버섯에도 들어있는 성분이니 전혀 위험하지 않을 뿐더러 MSG와 짝을 이룬다면 아주 훌륭한 맛을 자아냅니다. 

앞서 Witherly 박사는 집에서 소금, MSG, 이노신산이나트륨, 구아닐산이나트륨을 넣어 만들어 먹는다고 했는데요. 이와 같은 혼합 조미료를 한국이나 일본의 식료품점에서 흔히 구할 수 있습니다. 아마 Witherly 박사의 ‘슈퍼 소금’의 맛은 한국의 ‘미원’과 비슷하겠네요.

Witherly 박사는 집에서 만들어 먹을 수 있는 ‘슈퍼 소금’의 황금 비율도 설명해줬습니다. 90%의 소금, 9%의 MSG, 1%의 이노신산이나트륨과 구아닐산이나트륨을 혼합해주면 된다고 합니다. Witherly박사는 이어서 “슈퍼 소금 약간이면 모든 음식을 훌륭하게 만들 수 있다.”라고 덧붙였습니다. 저는 그냥… 사서먹겠습니다 박사님. 

원제 : Everyone should cook with MSG, said food scientist (http://www.businessinsider.com)