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트렌딩·2017.10.10. 작성

이렇게 하면 나도 고든 램지? 파스타, 과학적으로 만드는 법

요리는 과학이죠 ~
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오늘은 나도 '스파게티' 요리사 !

출처 : giphy.com · @www.foodplease.com

요리 좀 하시나요? 요리를 즐겨하시는 분들이라면 파스타 쯤이야 뚝딱뚝딱

출처 : giphy.com · @food-gifs.tumblr.com

저도 파스타 참 좋아하는데요오 ! :)

출처 : giphy.com · @colbertlateshow

아 참고로 파스타는 이태리식 국수를 말하며 가늘고 긴 면으로 만든 스파게티, 납작한 반죽 모양의 라자냐, 펜 촉 모양을 한 펜네, 그리고 잘 알려진 마카로니 등을 아우르는 말입니다.

그런데 파스타를 좀 더 잘 만들 수 있는 '과학적' 방법이 있다는 걸 아시나요? 


파스타 한 접시에 무슨 과학까지 운운하냐고요?


사실 모든 요리는 '과학'입니다 ! 식재료의 속성을 파악해 정확한 온도에서 딱 맞는 조리법으로 만들어내는 거죠. 


(이대로 따라 하면 고든 램지 되나요??)

그래서 미국화학학회(ACS)는 과학을 바탕으로 파스타를 잘 요리하는 방법을 소개하는 영상을 유튜브의 '리액션'(Reactions) 채널에 올렸습니다.

유튜브 채널 '리액션'은 회원 수 22만5000명이 구독, 세계 최대 과학 학회인 ACS가 화학에 대한 대중의 관심을 끌고 이해를 높이려고 만들고 있는 프로그램 중 하나입니다.

그럼 과학자들은 파스타를 어떻게 만들까요?

출처 : https://www.youtube.com/watch?v=gSOnxUBJs8A&feature=youtu.be

먼저 재료는 세 가지 !

1. 달걀

2. 물

3. 밀가루

이게 바로 파스타의 주요 원료입니다.

출처 : https://www.youtube.com/watch?v=gSOnxUBJs8A&feature=youtu.be

파스타에는 탄수화물과 단백질, 약간의 미네랄과 비타민, 수분 등의 영양 성분이 들어있습니다 !!

출처 : https://www.youtube.com/watch?v=gSOnxUBJs8A&feature=youtu.be

파스타에 사용되는 밀은 딱딱한 밀인 '듀럼 밀'이라고 합니다. 듀럼 밀은 잘 갈리지 않아요. 때문에 일반 밀가루 강력분보다도 분말이 거칠죠.

대신 입자가 커서 분말 속의 단백질이 빠져나오지 않는다는 장점이 있어요. 반죽은 신축성은 있지만, 빵이나 과자처럼 끈적거리지 않아요. 대신 신축성 덕분에 납작하게 만들기 쉽죠.

영상에선 현미경으로 파스타를 들여다봤는데요. 단백질 분자들이 전분과 촘촘히 결합돼있는 것을 확인할 수 있었습니다.

출처 : https://www.youtube.com/watch?v=gSOnxUBJs8A&feature=youtu.be

그래서 파스타 반죽은 밀대를 이용해 잘 밀어줍니다.

열심히 밀어줍니다. 으쌰!!으쌰!!

출처 : https://www.youtube.com/watch?v=gSOnxUBJs8A&feature=youtu.be

파스타를 삶는다는 것은 단백질과 전분을 상호반응시켜 면발을 부드럽게 만드는 과정입니다.

전분 분자들이 물을 흡수해 겔 형태가 되면서 면이 부드러워지고 탄력이 생기는 거죠.

출처 : https://www.youtube.com/watch?v=gSOnxUBJs8A&feature=youtu.be
깜짝!

그런데 단백질이 전분 주변에 거미줄처럼 엉겨 붙어 면 내부에 갇히면 파스타가 끈적거리고 물러지게 됩니다.

(정말 과학적이에요 !!)

그러니 파스타를 삶을 때는 서로 붙지 않도록 잘 저어주세요 !! 물이 펄펄 끓을 땐 더 열심히 저어주세요 ! 젓지 않으면 면들이 엉겨붙어 떡이 될 수도 있습니다.

출처 : https://www.youtube.com/watch?v=gSOnxUBJs8A&feature=youtu.be
센스쟁이

세계적인 스타셰프 고든 램지는 이 과정에서 올리브 오일을 넣으면 가닥들이 덜 붙는다고 말하기도 했죠. 반면 다른 셰프들은 올리브 오일을 넣을 경우 나중에 소스가 면에 붙지 않는다고 반대하기도 했고요.

출처 : https://www.youtube.com/watch?v=gSOnxUBJs8A&feature=youtu.be

프로그램 진행자인 과학자 카일 내커스는 올리브유는 굳이
넣을 필요가 없다고 했는데요. 하지만 올리브유를 넣었을 경우엔 다 삶은 뒤 체에 충분히 받히면 되기 때문에 소스가 묻지 않을 걱정은 할 필요가 없다고 말하기도 했습니다.

출처 : https://www.youtube.com/watch?v=gSOnxUBJs8A&feature=youtu.be

오호 !

파스타를 삶을 때는 약간의 소금을 끓는 물에 넣는 것을 잊지 않도록 합니다 ! 그러면 면에 풍미가 더해집니다. 그리고
파스타를 삶은 물이나 소금과 전분을 탄 국물을 소스에 한 국자 넣으면 소스가 면에 잘 배어들어 더 맛있는 요리가 됩니다.

출처 : https://www.youtube.com/watch?v=gSOnxUBJs8A&feature=youtu.be

이렇게 하면 파스타를 잘 삶을 수 있는데 !

주의사항이 있습니다. 삶은 파스타를 건져 찬물에 씻는 일은 절대로 안 됩니다 ! 표면의 끈끈한 전분 성분이 모두 없어지기 때문입니다.

출처 : https://www.youtube.com/watch?v=gSOnxUBJs8A&feature=youtu.be

이것만 알면 쫀득쫀득 탄력 넘치는 파스타를 만들 수 있습니다 !

[리얼푸드=고승희 에디터]

출처 : https://www.youtube.com/watch?v=gSOnxUBJs8A&feature=youtu.be
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