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트렌딩·2017.11.10. 작성

미쉐린 3스타 셰프들이 밝힌 이건 꼭 먹어야해!

대한민국 최고 레스토랑
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★★★


요리가 좋아 떠날 가치가 있는 식당

한불 수교 130주년을 맞아 지난해 처음으로 한국에서 미쉐린 가이드가 발간됐을 당시, 과연 어느 레스토랑의 누가 3 스타를 가져갈 지 관심이 모아졌습니다.

출처 : 미쉐린 코리아

올해 별을 받은 레스토랑은 총 24곳 !

그중 별 셋을 받은 레스토랑은 두 군데입니다.

출처 : 미쉐린 코리아

- 라연 김성일 셰프

- 가온 김병진 셰프


이 두 곳은 지난해에 이어 올해도 3 스타를 유지했습니다. 

사실 미쉐린 스타를 유지하는 것은 쉬운 일이 아닙니다. 압박감이 상당하죠.

지난해 ‘미쉐린 가이드’로부터 별 3개를 받은 스위스 소재 레스토랑 ‘오텔 드 빌’의 셰프 베노아 비올리에는 스스로 목숨을 끊기도 했습니다.

여러 이유들이 있었겠지만 당시 촉망받는 스타 셰프의 자살 이유로 '최고의 요리를 만들어야 한다는 중압감'이 지목됐었지요.

출처 : http://www.independent.co.uk/news/obituaries/benoit-violier-chef-whose-perfectionist-rigour-led-to-his-restaurant-in-lausanne-being-recently-a6857006.html

라연의 김성일 셰프 역시 이렇게 이야기했습니다.

"중압감은 몇 달 전부터 많았습니다. 미쉐린 가이드가 1년 만에 발표를 했고, 좋은 결과를 받아 영광이지만, 그 과정에서 많이 힘들고 압박이 많았습니다."

출처 : 리얼푸드

압박감을 이겨낸 만큼 소감도 남다릅니다.


"작년에 이어 2년 연속 상을 받아서 개인적으로 영광이고 라연 입장에서도 영광입니다. 미슐랭 3 스타 계기로 자부심은 가지되 자만하지 않고, 끝이 아닌 시작이라 생각하고 다시 시작하겠습니다."

가온의 김병진 셰프도 소감을 전해줬습니다.

"한식당 가온은 소문과 평가가 무성한 곳입니다. 그런 것에 의식하기보단 한식이 무엇인지에 대해 고민하는 것이 셰프로서의 책임감이라고 생각했습니다. 맛을 넘어 한식으로 줄 수 있는 최고의 경험을 주기 위해 노력하겠습니다."

출처 : 가온

3 스타를 받은 셰프들은 그들의 요리와 레스토랑에 대한 자부심과 철학이 대단합니다.

라연의 김성일 셰프는 '3 스타를 받을 수 있었던 비결'에 대해 묻자 이렇게 답했습니다.

출처 : 라연-미쉐린 코리아

"맛, 서비스, 품질도 중요하지만 그런 것이 어우러져 일관성 있고, 규칙성 있고, 디테일하고 완성도 높은 포괄적인 요소들이 어우러져 하나로 나왔을 때 좋은 결과를 만들 수 있습니다. 수석부터 말단까지 똑같은 맛을 유지할 수 있어야 최고의 업장이라고 생각합니다." 


- 라연 김성일 셰프

가온 김병진 셰프는 '철학'을 강조했습니다.

출처 : 미쉐린 코리아

"레스토랑이라는 곳은 음식을 판매하지만, 관계를 만드는 곳이라고 생각합니다. 그런 관계는 어떤 제품이나 음식을 통해서가 아니라 사람을 통해서 이뤄집니다. 사람과의 관계를 어떻게 만들 수 있을지 고민했던 것이 지금의 영광으로 이어진 것 같습니다. 관계를 세워야 하는 부분에 철학을 가져야 합니다."


- 가온 김병진 셰프


이렇게 3스타를 받은 두 레스토랑의 음식은 특별합니다. 

미쉐린 가이드로부터 이런 평가도 받았습니다.

"품격 있는 한식 정찬을 선보이는 라연은 전통 한식을 현대적인 조리법으로 세련되게 표현해낸다. 전망 좋은 신라호텔 23층에 자리해 시원한 남산 경관을 감상할 수 있는 이곳은 한국의 전통 문양을 활용한 기품 있는 인테리어가 인상적이다. 우아하고 편안한 식사 경험을 제공하기 위해 구비한 고급 식기와 백자를 형상화한 그릇은 레스토랑이 지향하는 또 다른 차원의 섬세함을 잘 드러낸다. 현대적으로 재해석한 메뉴에 와인을 조합해 즐길 수 있으며, 요구하지 않아도 세심한 배려가 돋보이는 서비스는 이곳의 또 다른 매력이다."

출처 : 미쉐린 코리아

"한식 문화의 전파라는 명목하에 광주요 그룹에서 운영하고 있는 가온. 여백의 미가 돋보이는 실내 공간, 광주요에서 특별 제작한 식기와 도자기, 그리고 김병진 셰프의 품격 있는 요리는 한식의 멋을 잘 보여준다. 보다 많은 사람들이 한식을 제대로 이해하고 한식에 대해 이야기할 수 있었으면 좋겠다는 셰프의 바람이 음식을 통해 고스란히 전해진다. 각종 모임이나 비즈니스에 적합한 별실을 비롯해 새롭게 확장된 다이닝 홀은 손님들에게 편안한 식사 공간을 제공한다 "

출처 : 미쉐린 코리아

그렇다면 셰프들이 꼽은 최고의 음식은 무엇일까요?


두 셰프에게 '라연과 가온에서 꼭 먹어봐야 할 음식'에 대해 물었더니 이런 답을 줬습니다. 

먼저 라연은요,

코스로 제공되는 요리가 특징입니다.

출처 : 미쉐린 코리아

"계절마다 그때 그때 제철 식재료로 최상의 음식을 내려고 합니다. 물론 코스를 내지만, 그 어느 코스 하나 흠잡을 데가 없습니다."

- 라연 김성일 셰프

출처 : 미쉐린 코리아

와우 ! 


모든 것이 '최고'라는 셰프의 자신감! 다 먹어봐야 하는 건가요? 

가온 김병진 셰프는요.

출처 : 미쉐린 코리아

"개인적으로 다 먹어봐야 한다고 생각하지만 한 가지를 꼽으라면 밥이에요. 밥과 거기에 따라 나오는 국물이 있는 반상이죠. 사람들에겐 너무 익숙해지고 편안해서 잊어버린 중요한 부분이 밥이라고 생각해요. 밥상에는 밥이 주인공이어야 합니다. 내열 솥에 지어 따뜻하게 유지되는 밥을 꼭 먹어봐야 해요."

- 가온 김병진 셰프

출처 : 미쉐린 코리아

[리얼푸드=고승희 에디터] 

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