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미쉐린 3스타 셰프들이 밝힌 이건 꼭 먹어야해!

조회수 2017. 11. 10. 10:22 수정
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대한민국 최고 레스토랑

★★★


요리가 좋아 떠날 가치가 있는 식당

출처: 미쉐린 코리아
한불 수교 130주년을 맞아 지난해 처음으로 한국에서 미쉐린 가이드가 발간됐을 당시, 과연 어느 레스토랑의 누가 3 스타를 가져갈 지 관심이 모아졌습니다.
출처: 미쉐린 코리아
올해 별을 받은 레스토랑은 총 24곳 !

그중 별 셋을 받은 레스토랑은 두 군데입니다.

- 라연 김성일 셰프

- 가온 김병진 셰프


이 두 곳은 지난해에 이어 올해도 3 스타를 유지했습니다. 

사실 미쉐린 스타를 유지하는 것은 쉬운 일이 아닙니다. 압박감이 상당하죠.

출처: http://www.independent.co.uk/news/obituaries/benoit-violier-chef-whose-perfectionist-rigour-led-to-his-restaurant-in-lausanne-being-recently-a6857006.html
지난해 ‘미쉐린 가이드’로부터 별 3개를 받은 스위스 소재 레스토랑 ‘오텔 드 빌’의 셰프 베노아 비올리에는 스스로 목숨을 끊기도 했습니다.

여러 이유들이 있었겠지만 당시 촉망받는 스타 셰프의 자살 이유로 '최고의 요리를 만들어야 한다는 중압감'이 지목됐었지요.
출처: 리얼푸드
라연의 김성일 셰프 역시 이렇게 이야기했습니다.

"중압감은 몇 달 전부터 많았습니다. 미쉐린 가이드가 1년 만에 발표를 했고, 좋은 결과를 받아 영광이지만, 그 과정에서 많이 힘들고 압박이 많았습니다."

압박감을 이겨낸 만큼 소감도 남다릅니다.


"작년에 이어 2년 연속 상을 받아서 개인적으로 영광이고 라연 입장에서도 영광입니다. 미슐랭 3 스타 계기로 자부심은 가지되 자만하지 않고, 끝이 아닌 시작이라 생각하고 다시 시작하겠습니다."

출처: 가온
가온의 김병진 셰프도 소감을 전해줬습니다.

"한식당 가온은 소문과 평가가 무성한 곳입니다. 그런 것에 의식하기보단 한식이 무엇인지에 대해 고민하는 것이 셰프로서의 책임감이라고 생각했습니다. 맛을 넘어 한식으로 줄 수 있는 최고의 경험을 주기 위해 노력하겠습니다."
출처: 라연-미쉐린 코리아
3 스타를 받은 셰프들은 그들의 요리와 레스토랑에 대한 자부심과 철학이 대단합니다.

라연의 김성일 셰프는 '3 스타를 받을 수 있었던 비결'에 대해 묻자 이렇게 답했습니다.

"맛, 서비스, 품질도 중요하지만 그런 것이 어우러져 일관성 있고, 규칙성 있고, 디테일하고 완성도 높은 포괄적인 요소들이 어우러져 하나로 나왔을 때 좋은 결과를 만들 수 있습니다. 수석부터 말단까지 똑같은 맛을 유지할 수 있어야 최고의 업장이라고 생각합니다." 


- 라연 김성일 셰프

출처: 미쉐린 코리아
가온 김병진 셰프는 '철학'을 강조했습니다.

"레스토랑이라는 곳은 음식을 판매하지만, 관계를 만드는 곳이라고 생각합니다. 그런 관계는 어떤 제품이나 음식을 통해서가 아니라 사람을 통해서 이뤄집니다. 사람과의 관계를 어떻게 만들 수 있을지 고민했던 것이 지금의 영광으로 이어진 것 같습니다. 관계를 세워야 하는 부분에 철학을 가져야 합니다."


- 가온 김병진 셰프


이렇게 3스타를 받은 두 레스토랑의 음식은 특별합니다. 

출처: 미쉐린 코리아
미쉐린 가이드로부터 이런 평가도 받았습니다.

"품격 있는 한식 정찬을 선보이는 라연은 전통 한식을 현대적인 조리법으로 세련되게 표현해낸다. 전망 좋은 신라호텔 23층에 자리해 시원한 남산 경관을 감상할 수 있는 이곳은 한국의 전통 문양을 활용한 기품 있는 인테리어가 인상적이다. 우아하고 편안한 식사 경험을 제공하기 위해 구비한 고급 식기와 백자를 형상화한 그릇은 레스토랑이 지향하는 또 다른 차원의 섬세함을 잘 드러낸다. 현대적으로 재해석한 메뉴에 와인을 조합해 즐길 수 있으며, 요구하지 않아도 세심한 배려가 돋보이는 서비스는 이곳의 또 다른 매력이다."
출처: 미쉐린 코리아
"한식 문화의 전파라는 명목하에 광주요 그룹에서 운영하고 있는 가온. 여백의 미가 돋보이는 실내 공간, 광주요에서 특별 제작한 식기와 도자기, 그리고 김병진 셰프의 품격 있는 요리는 한식의 멋을 잘 보여준다. 보다 많은 사람들이 한식을 제대로 이해하고 한식에 대해 이야기할 수 있었으면 좋겠다는 셰프의 바람이 음식을 통해 고스란히 전해진다. 각종 모임이나 비즈니스에 적합한 별실을 비롯해 새롭게 확장된 다이닝 홀은 손님들에게 편안한 식사 공간을 제공한다 "

그렇다면 셰프들이 꼽은 최고의 음식은 무엇일까요?


두 셰프에게 '라연과 가온에서 꼭 먹어봐야 할 음식'에 대해 물었더니 이런 답을 줬습니다. 

출처: 미쉐린 코리아
먼저 라연은요,

코스로 제공되는 요리가 특징입니다.
출처: 미쉐린 코리아
"계절마다 그때 그때 제철 식재료로 최상의 음식을 내려고 합니다. 물론 코스를 내지만, 그 어느 코스 하나 흠잡을 데가 없습니다."

- 라연 김성일 셰프

와우 ! 


모든 것이 '최고'라는 셰프의 자신감! 다 먹어봐야 하는 건가요? 

출처: 미쉐린 코리아
가온 김병진 셰프는요.
출처: 미쉐린 코리아
"개인적으로 다 먹어봐야 한다고 생각하지만 한 가지를 꼽으라면 밥이에요. 밥과 거기에 따라 나오는 국물이 있는 반상이죠. 사람들에겐 너무 익숙해지고 편안해서 잊어버린 중요한 부분이 밥이라고 생각해요. 밥상에는 밥이 주인공이어야 합니다. 내열 솥에 지어 따뜻하게 유지되는 밥을 꼭 먹어봐야 해요."

- 가온 김병진 셰프

[리얼푸드=고승희 에디터] 

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