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가깝고도 먼 나라 일본은 사계절이 뚜렷한 섬나라입니다. 한반도 전체 면적의 1.7배로, 전 국토의 70%가 산간 지역이죠. 기후는 위치에 따라 차이가 크게 나타납니다. 중앙산맥을 중심으로 서쪽은 한국 동해안의 영향을 받고, 동쪽은 태평양 기후를 보입니다.

여름에는 고온다습하고, 동북 지역의 겨울은 혹한기를 보냅니다. 이 같은 계절적 특성이 일본의 음식문화에도 고스란히 반영됐고, 요리에 사용되는 식재료에도 두드러진 차이로 나타났습니다.

그럼, 일본 요리에 많이 쓰이는 채소들엔 어떤 것들이 있는지 살펴볼까요?

1. 여주

여주는 열대 아시아 지역이 원산지입니다. 일본 오키나와에서 즐겨먹는 채소예요.

울퉁불퉁 거친 표면과 쓴 맛이 특징이라, 국내에선 ‘쓴 오이’로 불립니다. 여주의 쓴 맛을 내는 것은 모모르데신 성분입니다. 이 성분은 장 기능 개선에 도움을 줍니다. 또한 여주엔 ‘카란틴(Charantin)’ 성분이 풍부해, 인슐린을 분비하는 췌장 기능을 활발하게 해줍니다.

필리핀 의학계 저널에 실린 논문에선 가공한 여주는 당뇨병 치료 보조제로 사용할 수 있다는 연구 결과를 밝히기도 했습니다. 또한 여주엔 오이보다 10배나 많은 비타민C가 함유돼있으며, 베타카로틴도 풍부합니다.

일본에선 여주의 쓴맛을 제거하기 위해 씨를 빼내고 소금물에 담가 둔 뒤 요리합니다. 조림이나 튀김, 샐러드로 많이 먹습니다. 특히 유명한 음식은 오키나와 향토 음식인 ‘고야 참프루’입니다.

2. 나메코 버섯

일본의 캐릭터로까지 나와있는 나메코 버섯은 그만큼 일본인에겐 익숙한 식재료입니다.

일본에선 상당히 많은 품종의 버섯이 재배되는데, 나메코 버섯의 경우 일본 버섯 생산량의 상위에 올라있는 인기 버섯이기도 합니다.

‘맛버섯’이라고도 불리는 나메코 버섯은 갓 표면에 끈적끈적한 점액물질인 뮤코 다당체가 생기는 것이 특징입니다. 뮤코 다당체는 수분이 풍부해 영양분의 운송과 흡수 역할을 하고 있습니다. 또한 칼슘과 친화력이 좋아 뼈 성장에 중요한 역할을 하며, 항암, 콜레스테롤 저하, 혈전 용해, 항균 작용 등의 다양한 기능성이 있습니다.

실제로 연구 결과도 있습니다. 일본 나가노현 농촌공업연구소와 위생공해연구소의 공동연구에선 맛버섯, 팽이버섯, 만가닥버섯 등 3종류의 버섯을 18~20세의 여성 11명에게 각각 나눠 먹게 하고 실험 전과 후에 모세혈관 속의 혈액순환이 원활하게 이뤄지는지 여부를 측정했습니다.

그 결과 맛버섯을 먹은 여성의 혈액 흐름이 가장 원활했습니다. 버섯을 먹기 전에는 대상자의 평균치가 69.6초였지만 버섯을 먹은 후에는 평균 42.7초로 개선됐습니다. 일본 요리에서 나메코 버섯은 미소국에 가장 흔히 쓰입니다.

3. 오크라

오크라는 아프리카 북동부 지역이 원산지로, 이집트에서 즐겨 먹던 채소입니다. 일본에선 1960년대부터 즐겨 먹었습니다. 최근 국내에서도 오크라의 소비가 차츰 늘고 있죠. 특히 국내 일식당에 가면 쉽게 만날 수 있는 채소이기도 합니다.

꽈리고추를 닮은 모양새이지만 단면을 잘라보면 별 모양이 인상적입니다. 오크라에는 베타카로틴과 칼륨이 풍부합니다. 베타카로틴은 100ｇ당 무려 340ug, 칼륨은 100ｇ당 320㎎이 들어 있습니다. 또한 비타민C가 100ｇ당 16㎎이 들어 있죠. 오크라의 끈적이는 점액에는 뮤신 성분이 들어 있어 소화와 배변에 도움을 준다. 생으로 된장에 무쳐 먹거나, 튀김, 볶음으로 많이 먹습니다. 특히 올리브유에 조리하면 지용성 비타민의 흡수를 돕습니다.

4. 치조기(시소)

일본 음식에서 자주 나오는 채소 중 하나는 치조기입니다. 우리나라의 깻잎과 모양이 비슷해 ‘일본 깻잎’으로 불리기도 합니다. 푸른색도 있고 보랏빛을 띠는 치조기도 있습니다.

향이 독해 호불호가 갈리는 채소인데요. 일본에서 치조기는 회나 초밥에 곁들이거나, 매실 장아찌의 색과 향을 내는 데에 사용합니다. 치조기의 특유의 향기는 페릴 알데히드라는 성분 때문이에요. 이 성분은 위액의 분비를 촉진하고, 식욕을 증진시키는 것은 물론 강력한 살균 작용으로 인해 식중독 예방에도 도움이 됩니다.

또한 베타카로틴 함량이 높아 활성산소의 생성과 성장을 억제합니다. 일본 요리에선 단연 필요한 식재료입니다.

5. 죽순(타케노코)

일본에선 생죽순을 사용해 많은 요리에 활용합니다. 죽순의 산지는 특히 일본 교토가 유명합니다. 교토 인근에 대나무 숲이 많아 죽순을 활용한 다양한 요리도 발달했습니다. 심지어 죽순은 라멘에도 올라갑니다. 죽순을 유산 발효시켜 라멘에 올리는데 육수의 느끼한 맛을 잡아주고 산뜻한 식감을 줍니다. 또 다른 야채와 함께 가다랑어 국물에 졸여 ‘니모노’라는 반찬을 만들고, 기름에 튀겨 먹기도 합니다.

리얼푸드=고승희 에디터