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트렌딩·2017.10.30. 작성

'안데스-아마존-태평양'까지 담은 음식을 먹어보았다.

세계에서 가장 '핫'한 레스토랑, 페루 센트럴을 다녀오다
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- 전 세계 4위 레스토랑(월드베스트레스토랑50 2015)


- 미슐랭 스타


지금 전 세계에서 가장 '핫'한 레스토랑을 꼽자면 단연 이 곳입니다 !

오픈 20분, 이미 건물 앞에 사람들이 모여듭니다.

일 년에 세 번, 한번마다 4개월치 예약을 받는데 하루 이틀이면 예약이 꽉 찹니다.

출처 : 리얼푸드

이 곳은 바로, 


페루 리마에 위치한 센트럴(CENTRAL) 레스토랑입니다. 

이 곳의 오너 셰프는 1977년생, 세계에서 가장 혁신적인 셰프 중 한 명으로 꼽히는 비르힐리오 마르티네스(Virgilio Martínezㆍ40) 셰프입니다.

지난 7월, 페루에서 그를 만나 보았습니다. 그리고 그의 철학이 담긴 음식도 함께 경험했습니다.

전 세계 미식가들은 이 곳 센트럴에 오기 위해 넉 달 전부터 예약을 합니다. 페루의 스타 셰프가 선보이는 환상적인 미식 세계를 경험하기 위해서죠!

비르힐리오 셰프를 만나 “센트럴은 대체 뭐가 그렇게 특별한 거냐”라고 단도직입적으로 물었습니다. 그러자 페루의 ‘스타 셰프’는 눈을 빛내며 미소를 짓더라고요. 미사여구도 없었습니다. “한 번 경험해보세요.” 이 한 마디가 전부였습니다.

출처 : http://realfoods.co.kr/view.php?ud=20171027000782&pg=1&ret=search&search=비르힐리오

센트럴의 메뉴는 두 가지. 17가지 코스와 11가지 코스뿐입니다.

비르힐리오 셰프의 ‘천재성’은 이 메뉴의 구성에서 나옵니다. 해발 3700m의 안데스 고원부터 아마존 정글, 태평양 해수면으로 향하는 고도별 ‘맛 지도’가 ‘센트럴’의 접시에 담깁니다.

음식을 통해 만날 수 있는 ‘최고의 경지’가 있다면 바로 ‘이 곳’이라는 미식가들의 이야기는 빈말이 아니었습니다. 센트럴은 많은 사람들에게 전에 없던 ‘미식의 세계’를 만나게 하는 곳입니다. “경험해보면 안다”는 스타 셰프의 자신감에도 고개가 끄덕여집니다.

출처 : 리얼푸드

지금부터 전 세계를 사로잡은 17가지 코스를 보여드립니다 ! (참고로, 이 코스의 가격은 페루 화폐로 510솔, 한화 기준 약 18만원입니다!)

코스가 나오는 순서대로 소개합니다!(각 코스옆에 고도를 표시했습니다)

출처 : 리얼푸드

1. ROCK MOLLUSCS(록 말러슥스): -10M

코스의 첫 번째는 해저 10M입니다.

미역으로 만든 튀김을 소라와 섞어 만든 소스로 떠서 발라
먹습니다. 산호 장식이 어우러져 나온 것은 해저 10M에서 나고 자라는 것만을 접시에 담고 장식한다는 셰프의 원칙 때문입니다.

출처 : 리얼푸드

 “한 접시 안에는 한 구역만 담아요. 예를 들면 생선과 커피를 한 접시에 담지 않죠. 한 지역에서 자라지 않으니까요. 생선이 메인이라면 미역, 조개가 어우러지고, 해변의 모래가 장식될 거예요. 함께 자라는 작물이라야 한 접시 안에 담길 수 있어요. 그래야 그 안에서 조화가 나오니까요.”


2. DESERT PLANTS(데저트 플랜츠) : 180M

"페루의 지면은 구겨진 휴지와 같아요. 안데스, 사막, 정글로 이어지고 그 안에 높은 지대가 있고, 낮은 지대가 있어요. 지대마다 기후의 다양성을 보이죠.”

페루에서 사막 지대는 수도인 리마입니다. 바로 사막은 페루의 중심지라 할 수 있죠. 이 지역에서 생산되는 작물들이 한 접시에 담겼습니다. 해발 180M, "건조한 지역에서 자라는 고구마 잎, 선인장 과일"을 한 접시에 담았습니다.

출처 : 리얼푸드

3. LOFTY ANDES(로프티 안데스) : 3500M

소금 돌덩이에 넣고 찐 감자와 부추쿠타 소스가 어우러진 음식인데요. 안데스 산맥에서 사는 동물인 알파카의 심장이 재료의 하나로 쓰였다고 합니다. @.@

출처 : 리얼푸드

4. THICK STEMS(띡 스템스): 3500M

버터맛이 그윽한 소스와 오유꼬(OLLUCO)를 곁들여 먹습니다. 오유꼬는 뿌리채소로 안데스 주민들에겐 상당히 중요한 작물 중 하나입니다.

출처 : 리얼푸드

5. WATERS OF NANAY(워터스 오브 나나이) : 600M

아마존 나나이 강에서 서식하는 생선과 작물로 만든 요리입니다. 피라니아 껍질을 튀겼고, 코코넛 열매를 곁들였습니다.

살면서 처음으로 피라니아를 먹어봤는데요. 피라니아 머리가 그대로 나와서 깜짝 놀랐습니다. 사실 튀김은 어떤 음식도 거부감 없이 먹을 수 있도록 만들죠.

출처 : 리얼푸드

6. FORSET COTTON(포레스트 코튼) : 300M

여섯 번째 요리 역시 열대 우림 아마존에서 나고 자라는 식재료로 만들었습니다. 아마존에서 자라는 빠까이(PACAE)라는 면 같은 과일과 달팽이 종류인 추로(churo), 의학적 효과가 좋은 얀뗀(LLANTEN)이 어우러졌습니다. 또 우이또라고 불리는 얼굴을 까맣게 치장할 때 쓰는 즙이 음료처럼 나왔습니다.

출처 : 리얼푸드

7. HIGH JUNGLE(하이 정글) : 2800M

‘밀림의 눈썹’으로 불리는 장식용 돌과 카카오계 열매인 마캄보(Mcambo)로 만든 빵, '에어 포테이토'(Air potato)가 곁들여집니다.

출처 : 리얼푸드

8. MARINE SOIL(마린 쏘일) : 0M

해저 바닥을 표현한 요리입니다. 맛조개와 레몬으로 만든 크림에 성게알과 '빼삐노 멜론'(PEPINO MELON)을 곁들였습니다.

이 요리가 나올 때 센트럴 최초의 한국인 셰프인 정상 셰프가 음식에 대한 설명을 해줬습니다. 정상 셰프는 페루의 다양한 식재료 중 특히 뻬삐노 멜론을 좋아한다고 했는데요. 뻬삐노 멜론에 대해 "우리나라로 치면 참외와 멜론 중간 정도의 과일로, 텍스처는 멜론, 맛은 잘 익은 참외 같다"라고 이야기했습니다.

출처 : 리얼푸드

9. TREE SKIN(트리 스킨) : 1200M

안데스에서 자라는 작물이죠. 요즘 슈퍼푸드로 뜨고 있는 퀴노아와 튀긴 호박잎, 아보카도를 곁들인 요리입니다. 나무껍질을 형상화한 모습이 재미있습니다.

출처 : 리얼푸드

10. LAND OF CORN(랜드 오브 콘) : 2010M

페루엔 감자와 함께 옥수수가 상당히 중요한 작물인데요. '랜드 오브 콘'은 페루에서 나는 다양한 옥수수로 맛을 낸 요리입니다.

출처 : 리얼푸드

11. COLORS OF AMAZONIA(컬러스 오브 아마조니아) : 450M

‘아마존의 색감’ 코스에선 아마존에서 잡히는 민물고기 빠이체(Paiche)와 이 지역에서 자라는 야콘과 레몬그라스를 더해 시각적 효과를 극대화했습니다.

출처 : 리얼푸드

12. COASTAL HARVEST(코스탈 하비스트) : 20M

가리비 등 해안가 식재료가 담긴 요리입니다.

출처 : 리얼푸드

13. SEA CORAL(씨 코랄) : -10M

계속해서 해저 요리가 이어집니다. 게 거품이 요리 재료로 쓰이고요. 부드러운 문어가 어우러집니다. 페루 사람들이 즐겨 마시는 치차에 들어가는 보라색 옥수수가 곁들여졌습니다.

출처 : 리얼푸드

14. LOW ANDES MOUNTAINS(로우 안데스 마운틴) : 1800M

안데스 산맥 저지대에서 자라는 식재료입니다. 14번째 요리 만에 '메인 디쉬'의 등장이라고 할 수 있습니다. 이 요리에서 바로 돼지고기가 나왔거든요. 많은 분들이 생각하는 '코스 요리'의 메인을 스테이크로 치자면, 센트럴의 메인은 14번째 로우 안데스 마운틴이라 할 수 있습니다.

출처 : 리얼푸드

15. HUMID GREEN (휴미드 그린): 3700M

이 날 나온 센트럴의 코스 중 가장 고지대 식재료입니다. 15번째 요리부터 디저트로 넘어왔다고 볼 수 있는데요.

꾸슈로라는 검은색 열매를 갈았고요. 이 열매는 신맛이 납니다. 거기에 스위트 레몬이 곁들여졌습니다.

출처 : 리얼푸드

16. AMAZONIA WHITE (아마조니아 화이트) : 400M

신맛 뒤엔 단맛이 옵니다. 아마존에서 자라는 과일인 치리모야와 카카오, 바후아바라는 아마존 호두를 갈아서 아이스크림을 만들었습니다.

출처 : 리얼푸드

17. MEDICINALS AND PLANT DYES(메디시널스 앤 플랜트 다이즈) : 3050M

대미를 장식한 이 음식은 약효를 내는 음식입니다. 마슈아로 만든 빵과 검은 소스로 만든 차를 마십니다.

센트럴의 요리는 정말 특별합니다. 화려한 수상경력, 생소한 지구의 식재료로 페루의 생태계를 담아냅니다.

비르힐리오 셰프의 철학 때문입니다. 그는 리얼푸드와의 인터뷰에서 이런 이야기를 했습니다.

출처 : http://realfoods.co.kr/view.php?ud=20171027000782&pg=1&ret=search&search=비르힐리오

“요리사의 길을 걸으면서 남들이 가지 않는 길을 가고자 했어요. 해발 4000m의 생태계를 리마로 가져와 어떻게 요리할 수 있을지 끊임없이 연구하고 있어요. 요리를 하는 사람이라면 이 음식이 어디에서 와서 어떻게 가는지에 대한 지식을 가지고 있어야만 해요. 도시에선 안데스나 아마존과 같은 청정지역의 생태계를 볼 수가 없어요. 전 도시에 사는 사람들과 농민들을 이어주는 중개자이자, 그들 사이의 다리를 놓는 통역사예요. 음식을 통해 다른 지역을 여행하고, 경험할 기회를 제공하는 사람이죠.”

[리얼푸드=고승희 에디터]

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