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트렌딩·2017.10.09. 작성

생선조림할 때 뚜껑 덮지 마세요…왜?

집에서 생선조림 만들 때 필요한 노하우
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적당한 크기의 냄비에 커다란 무를 넣고, 깔끔하게 손질해 큼직하게 툭툭 썰어낸 생선을 올린다. 고추장, 간장 등의 양념에 마늘 생강을 넣고 ‘파 송송’ 흩뿌린 후 조려낸다.

 


흔하디 흔한 가정식. 흰 살 생선, 등 푸른 생선, 마른 생선 할 것 없이 만들어 먹을 수 있는 것이 바로 ‘생선조림’이다.

생선조림은 누구라도 쉽게 도전해볼 만한 음식일까. ‘요리 초보자’에게라면 의외로 쉽지 않을 지도 모른다. 자칫 생선의 ‘비릿맛’만 살리게 될 수도 있다. 그랜드하얏트 서울 호텔 일식당 카우리의 정수용 헤드셰프의 도움을 받아 ‘생선조림’ 만드는 노하우를 들어봤다. 집에서 생선조림을 만들 때 필요한 노하우다.


1. 생선 고르기

 

선을 주인공으로 한 음식에서 가장 중요한 첫 단계는 ‘생선 고르기’다. 정수용 셰프는 “생선 조림을 할 때 중요한 것은 신선한 상태의 생선을 고르는 것이다. 그런데 생선 고르기가 어려워 요리에 영향을 받기도 한다”고 말했다.  

 

신선한 생선을 고르기 위해선 사실 만져보는 것이 좋다. ‘아가미를 열어본다’거나 ‘생선을 눌러보는’ 방법이다. 하지만 이런 방법들은 생선가게에선 싫어할 행동이다.

 

출처 : @falco

때문에 정 셰프는 “일단 눈의 상태를 보는 것이 좋다. 생선눈에는 막이 쳐져 있다. 까만 심과 눈알이 있는데, 이 상태가 뿌옇다면 시간이 다소 경과한 생선이다”며 “맑은 색의 눈에 검은자가 잘 보이는 것이 좋다”고 귀띔했다. 


또한 “배가 반짝반짝 빛나는” 생선이 좋다. 눈으로 고르기 어려울 경우엔 “과감히 만져보라”는 조언도 했다. “눌러봤을 때 살이 탁 들어가면서도 감촉이 좋은 것”을 고르면 된다.  

2. 조림 만들기

 

 

골라온 생선이 조림으로 변신하는 과정은 간단하다. 없는 재료는 과감하게 생략해도 된다.

 

기본 재료는 조림용 생선에 양념으로 쓸 물, 간장, 미림, 정종, 올리고당, 생강, 마늘, 조림에 넣을 대파다. 정 셰프는 “요즘 가정집에 미림을 가진 경우가 거의 없는데, 없으면 생략을 해도 된다”고 말했다. 기호에 따라 무를 넣거나, 장식에 홀고추를 올려도 좋다.

 

출처 : 리얼푸드

일식풍 생선조림을 원한다면 간마늘과 간생강은 필수다. 두 재료가 보다 일식풍의 생선조림을 만들 수 있도록 도와준다고 한다. 냄비에 생선과 양념장(물, 간장, 미림, 정종, 올리고당, 간 생강, 간 마늘)을 넣고 졸이다가, 대파의 파란 부분을 듬성듬성 넣어준다. “파의 감칠맛이 자연스럽게 우러난다”는 것이 정 셰프의 설명이다.  

 


이 때 주의사항이 있다.


정 셰프는 “조릴 때 뚜껑을 덮지 말라”고 강조했다. “생선의 비린맛이 스며들기 때문”이다. 생선조림을 할 때는 “끓을 때까지 뚜껑을 열어두고 센 불에 졸이는” 방법이 좋다.


더 졸여야겠다 싶을 땐, 거품을 걷어내며 뚜껑을 연 채로 조리를 계속 한다.

[리얼푸드=고승희 에디터]

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