달걀, 똑똑하게 구매하고 알차게 요리하자
글:WILL COCKRELL
사진:AMES RANSOM
달걀은 우리 삶 속에서 대부분 조연으로만 활동한다.
샌드위치에 발라 먹는 마요네즈나 샐러드의 재료로 사용되는 것이 대표적이다. 물론 가끔 주연을 맡기도 하지만 그조차도 스크램블드에그처럼 따분한 역할에 그치기 일쑤다. 하지만 세계 정상급 셰프들, 오늘 소개할 레시피를 개발한 4명의 셰프들은 달걀이야말로 부엌의 진정한 스타라고 말한다. 달걀은 활용도가 높고 맛도 좋아서 어떤 요리든지 위에 달걀 하나만 올려도 별 볼 일 없던 음식이 평생 기억에 남을 만찬이 된다.
게다가 건강에도 좋다(단백질/지방/칼로리의 비율이 완벽하며, 콜레스테롤 수치에도 악영향을 미치지 않는다는 사실이 최근 밝혀졌다). 미국 메이오 클리닉은 매주 달걀 7알을 먹으면 뇌졸중을 방지할 수 있다는 연구 결과를 발표했을 정도다. 오늘 소개할 간단한 레시피(그리고 달걀 구입, 조리에 관한 팁)를 참고해서 달걀을 사용한 걸작 요리를 만들어 보자. 계란을 원 없이 깰 때가 왔다.
완벽한 달걀을 구입하는 방법
뉴욕 ‘파크 하얏트’ 호텔의 셰프 출신인 세바스티엥 아르샹볼이 신선한 달걀을 구입하는 것의 중요성을 설명한다.
“어떤 달걀을 쓰는지가 매우 중요하다. 노른자는 노란색이 아니라 밝은 주황색이어야 한다. 노른자가 노란색이면 케라틴이 없다는 뜻이며, 암탉이 올바른 먹이를 먹지 않았다는 것을 의미한다. 닭이 어떤 먹이를 먹고 자랐는지는 매우 중요한 문제다. 그래서 달걀은 꼭 농산물 직판장에서 구입해야 한다고 생각한다. 자유롭게 돌아다니며 풀, 곤충, 꽃을 먹고 자란 암탉만 맛과 영양가가 풍부한 달걀을 낳을 수 있다. 꽃을 먹고 자란 닭이 낳은 달걀의 노른자 맛은 맛의 깊이가 차원이 다르다.”
Summer Ramen (4인분)
서양인은 라면이라고 하면 펄펄 끓는 수프를 떠올린다.
하지만 일본에서는 날씨가 따뜻해지면 전국의 국수 가게에서 ‘히야시 추카’를 판매한다. 육수 없이 만든 차가운 라면 샐러드라고 보면 되는데 대부분 위에 달걀을 얹는다.
"일본의 모든 라면 가게에서는 반숙한 삶은 달걀을 맛볼 수 있다."
90년대에 일본으로 이주해 일본에서 가장 유명한 라면 가게를 만드는 데 성공한 이반 오킨이 말했다. 오킨은 현재 뉴욕에서 라면의 성지인 ‘이반 라면 슬러프 숍’을 운영하고 있다. 오늘 소개할 여름 라면에는 2종류의 달걀이 올라간다. 반숙으로 삶은 달걀과 나머지 재료처럼 얇게 썬 달걀지단이다. 크림처럼 부드러운 달걀노른자와 톡 쏘는 간장 드레싱은 궁합이 잘 맞는다. “노른자를 깨서 국수에 버무리면 또 다른 맛의 소스가 만들어진다.” 오킨이 말했다.
하지만 뜨거운 라면이든 차가운 라면이든 생명은 역시 면이다. 라면의 면은 메밀 면보다 더 탱탱하다.
| 비네그레트 재료 | 라면 재료 |
| 타마리 간장이나 일반 간장 150ml | 신선한 라면 면 570g |
| 청주 식초 60ml | 얇게 썬 작은 양파 1개 |
| 참기름 2티스푼 | 바삭하게 익혀 부순 베이컨 4조각 |
| 카놀라유 2티스푼 | 얇게 썬 훈제 햄 230g |
| 맥아 식초 2스푼 | 얇게 썬 작은 오이 2개 |
| 다시 ¼컵(인스턴트 혼다시를 주로 쓴다) | 가늘게 썬 작은 토마토 4개 |
| 꿀 1스푼+1티스푼 | 찢은 양상추 2컵 |
| 코셔 소금 ¼티스푼 | 지단으로 만들어 가늘게 썬 달걀 4개 |
| 으깬 마늘 1쪽 |
| 카라시(매운 일본 겨자) |
| 1. 면을 익혀서 식힌다. 물을 잘 털어서 4그릇에 나눠 담는다. |
| 2. 양파와 베이컨을 섞어 옆으로 빼 둔다. 햄, 오이, 토마토, 상추, 지단을 국수 위에 정갈하게 담는다. 양파와 베이컨 섞은 것을 올린다. |
| 3. 달걀을 올리고 그릇 가장자리에 카라시를 뿌린다. 비네그레트를 골고루 붓는다. |
영양정보
1,041 CALORIES / 45g PROTEIN / 104g CARBS / 46g FAT
Aussie Burger (4인분)
미국인이 사랑하는 대표적인 음식인 달걀 올린 햄버거를 만들려면 질 좋은 소고기와 너무 달지 않은 빵만 있으면 된다. 굽거나 튀긴 고기 위에 달걀 프라이와 치즈만 얹으면 완성이다.
“끈적한 그뤼에르 치즈와 반숙 노른자는 찰떡궁합이다.”
브루클린에 위치한 ‘파이브 리브스’ 레스토랑의 총괄 셰프인 켄 애딩턴이 말했다. 하지만 진짜 햄버거 맛을 보고 싶다면 애딩턴이 호주 스타일로 개발한 ‘파이브 리브스 버거’를 만들어 보자 (햄버거에 달걀을 얹어 먹는 것을 처음 유행시킨 것도 호주 사람들이었다).
“호주인은 비트와 파인애플, 달걀 프라이, 달콤한 칠리소스처럼 많은 재료를 함께 올려 먹는다.” 노른자를 최대한 반숙으로 익혀 먹기 좋아하는 애딩턴이 말했다.
| 준비물 |
| 청주 식초 2컵 |
| 꿀 2스푼 |
| 고수 씨 1티스푼 |
| 블랙 페퍼콘 1티스푼 |
| 올리브유 2스푼 |
| 말린 겨자 ½티스푼 |
| 껍질 벗겨서 얇게 썬 생강 2티스푼 |
| 자른 파인애플 1개 |
| 핫 소스 1스푼 |
| 마요네즈 4스푼 |
| 라임 1개 |
| 다진 소고기 목살 1kg |
| 소금과 후추 |
| 버터 4스푼 |
| 치아바타 번 4개 |
| 큰 달걀 4개 |
| 비트 피클 4조각 |
| 조리법 |
| 1. 중간 크기의 냄비에 식초, 꿀, 고수, 페퍼콘, 올리브유, 겨자, 생강을 섞는다. 5분간 끓인다. |
| 2. 접시에 담긴 파인애플 조각에 1을 붓고 랩으로 밀봉해 하룻밤 냉장고에 보관하자. 핫 소스, 마요네즈, 라임 껍질과 즙을 접시에 섞어 옆에 치워 두자. |
| 3. 그릴이나 그릴 팬을 중간 불로 달구자. 양념한 파인애플을 그릴에 올려 한 면당 2분씩 굽자. |
| 4. 소금과 후추로 소고기의 간을 맞춰 패티 4장을 만들자. 그릴에서 버거를 굽자(한 번만 뒤집자). 6분간 구우면 미디엄 레어가 된다. |
| 5. 버터 2스푼을 녹인 후 번 단면에 버터를 발라서 1~2분 굽자. 핫 소스와 섞은 마요네즈를 구운 번에 바른다. |
| 6. 프라잉 팬을 중간 불로 달궈서 남은 버터 2스푼을 녹인다. 작은 접시에 달걀을 풀어서 팬에 붓고 흰자가 굳을 때까지 익히자. |
| 7. 6번에 패티를 올리고 비트, 파인애플, 반숙 달걀을 얹어서 낸다. |
영양정보
1,066 CALORIES / 85g PROTEIN / 77g CARBS / 46g FAT
Shakshuka (4인분)
영국인 셰프인 요탐 오토렝기는 달걀이 요리의 화룡점정이라고 말한다. “뭔가 부족한 것 같은” 요리를 완성시켜 주는 마지막 한 가지 말이다. 요탐은 달걀 요리 중에서도 튀니지의 대표 요리인 샥슈카를 가장 좋아한다. 다진 마늘과 후추, 매운 핫 소스, 달걀이 하나로 어우러져 “입속의 드라마를 연출한다”고 한다.
요탐은 샥슈카가 브런치로 먹기 제격이라고 말한다. “부담 없이 즐기는 요리다. 재료를 미리 준비해 놓고, 소스를 찍어 먹을 바삭한 빵만 곁들이면 된다. 숙취 해소에도 효과 만점이다.”
| 준비물 |
| 올리브유 2스푼 |
| 하리사 소스 2스푼 |
| 토마토 페이스트 2티스푼 |
| 큰 고추 2개 |
| 잘게 다진 마늘 4쪽 |
| 커민 가루 1티스푼 |
| 소금 약간 |
| 다진 토마토 5개 |
| 달걀 4개, 달걀 노른자 4개 |
| 요구르트 ½컵 |
| 조리법 |
| 1. 오븐을 175도로 예열한다. 큰 팬을 중간 불로 달궈 올리브유를 두른다. 하리사, 토마토 페이스트, 고추, 마늘, 커민, 소금 ¾티스푼을 넣는다. 저어 가면서 8분간 조리한다. 고추가 부드러워져야 한다. |
| 2. 토마토를 넣고 10분간 뭉근히 끓인다. 꽤나 걸쭉한 소스가 만들어질 것이다. 맛을 보고 간을 맞추자. |
| 3. 소스에 구멍 8개를 내자. 달걀을 깨서 각각의 구멍을 메우자. 노른자도 똑같이 반복하자. 포크로 달걀흰자와 소스를 가볍게 섞되 노른자가 깨지지 않게 주의하자. |
| 4. 팬을 오븐에 넣고 8~10분 익히자. 흰자는 단단하되 노른자는 흐물흐물해야 한다(속이 보이는 뚜껑으로 팬을 덮으면 도움이 된다). |
| 5. 오븐에서 꺼내 몇 분 식힌 후에 개별 접시에 덜어서 라브네(혹은 요구르트)와 함께 내자. |
영양정보
311 CALORIES / 14g PROTEIN / 17g CARBS / 22g FAT
Kale Caesar Salad (4인분)
수란을 곁들인 샐러드는 세계에서 가장 오래된 전통 요리 중 하나다. 수란만 있으면 평범한 전채 요리에 불과했던 샐러드를 가벼운 점심 한 끼로 바꿀 수 있다.
하지만 수란을 딱 알맞게 익히는 과정은 보기보다 어렵다. “경험이 생명이다.” 뉴욕에 위치한 ‘더 백 룸’의 총괄 셰프인 세바스티엥 아르샹볼이 말했다. 한마디로 수란을 완벽히 만들어야 한다는 뜻이다.
이 요리는 아르샹볼이 고전적인 시저 샐러드를 자신의 방식으로 재해석한 것이다. 로메인 상추는 영양가가 더 풍부한 케일로 대체하고, 튀긴 수란을 더해 부드러우면서도 바삭한 식감을 살렸다.
"수란을 튀기면 빵의 바삭함과 노른자의 부드러움을 동시에 즐길 수 있다."
| 케일 샐러드 재료 | 시저 드레싱 재료 |
| 얇게 썬 케일 450g | 안초비 450g |
| 0.5cm 데께로 썬 레몬 1개 | 마늘 1쪽 |
| 시저 드레싱 ½컵 | 머스터드 1티스푼 |
| 케이퍼 ¼컵 | 우스터소스 1티스푼 |
| 볶은 해바라기 씨 ¼컵 | 화이트와인 식초 1스푼 |
| 파르메산 치즈 가루 ½컵 | 레드와인 식초 2스푼 |
| 수란 4알 | 레몬즙 1스푼 |
| 타바스코 소스 2티스푼 | 타바스코 소스 2티스푼 |
| 달걀노른자 2개 | 달걀노른자 2개 |
| 포도씨유 1컵 | 포도씨유 1컵 |
| 올리브유 ¼컵 | 올리브유 ¼컵 |
| 파마산 치즈 가루 1컵 | 파마산 치즈 가루 1컵 |
| 물 2스푼 | 물 2스푼 |
| 조리법 |
| 1. 시저 드레싱을 만들자. 포도씨유와 올리브유, 파르메산 치즈, 물을 제외한 모든 재료를 믹서에 넣고 갈자. 부드러운 액체가 되면 물과 기름을 천천히 붓자. |
| 2. 샐러드 재료인 케일, 레몬, 시저 드레싱을 섞자. 소금과 후추로 간을 맞추자. |
| 3. 샐러드를 접시 4개에 나누어 담자. 케이퍼 1테이블스푼, 해바라기 씨 1테이블스푼, 파르메산 치즈를 올리자. |
| 4. 물 4리터로 수란 4개를 만들자(아르샹볼의 전문적인 수란 만들기 기술을 다음 쪽에서 확인하자). |
| 5. 완성된 수란을 키친타월에 올려 물을 빼고 샐러드에 올리자. |
| 6. 선택 사항: 중력분과 달걀 푼 것, 빵가루를 동일한 비율로 섞어서 수란에 입히자. 175도에서 1분간 튀기자. 빵가루가 잘 익어야 한다. 기름에서 달걀을 꺼내 소금과 후추로 간을 맞추자. |
| 7. 샐러드가 담긴 각각의 접시에 수란을 하나씩 올리자. |
| 8. 파르메산 치즈를 섞고 소금과 후추로 간을 맞춰서 내자. |
영양정보
929 CALORIES / 22g PROTEIN / 22g CARBS / 87g FAT
수란의 달인이 되자
수란은 만들기 힘들기로 악명이 높다. 수란을 만들 때 온도계의 도움을 받는 셰프도 많다. 하지만 사실 조금만 연습하면 누구나 할 수 있다. 차근차근 따라 해 보자.
1. 작은 냄비에 물을 채우고 소량의 소금과 식초 1컵을 붓자. 물이 끓으면 불을 줄여 뭉근하게 끓이자.
2. 작은 접시에 달걀을 깨자. 싱크대 위에서 슬로티드 스푼에 달걀을 부어서 여분의 물기를 제거한 후 바로 접시에 붓자.(그러면 달걀흰자가 뿔뿔이 흩어지는 것을 막을 수 있다)
3. 불을 완전히 끄고 물을 휘저어서 “소용돌이”를 만들자. 물 바로 위에 달걀을 들고 있다가 소용돌이 중앙에 떨어뜨리자. 이것이 바로 달걀의 형태를 그대로 보존하는 비결이다.
4. 달걀을 2분간 놔두자.
5. 슬로티드 스푼으로 꺼내자.
